Стабилизация аромат-обеспечивающих компонентов - RU2003131186A

Реферат

1. Способ стабилизации аромат-обеспечивающего компонента от потери или деградации желаемых ароматических или органолептических свойств аромата при хранении, предусматривающий объединение аромат-обеспечивающего компонента со стабилизирующим агентом – нуклеофилом, который содержит по меньшей мере один атом, имеющий по меньшей мере одну неподеленную пару электронов, причем стабилизирующий агент присутствует в количестве, эффективном для химического взаимодействия с нежелательными соединениями, чтобы образовать стабилизированный аромат-обеспечивающий компонент, который (а) сохраняет значительную долю одного или более желаемых ароматических или органолептических свойств аромата в аромат-содержащем компоненте при хранении, или (b) уменьшает образование неприятного запаха при хранении аромат-обеспечивающего компонента, и хранение стабилизированного аромат-обеспечивающего компонента до смешивания его с дальнейшими компонентами продукта, напитка, продукто- или напитко-образующего материала и, возможно, с жидкостью, чтобы образовать готовый для употребления продукт, имеющий улучшенный или усиленный аромат по сравнению с нестабилизированным аромат-обеспечивающим компонентом.

2. Способ по п.1, в котором стабилизирующий агент является нуклеофилом, который содержит по меньшей мере один атом серы, азота, кислорода или углерода и присутствует в количестве от около 1 до 50000 ppm (частей на миллион).

3. Способ по п.1, в котором стабилизирующий агент является SO₂, сульфитом или веществом, которое содержит или образует сульфит, тиол, амин или аминокислоту, и присутствует в количестве от около 1 до 20000 ppm.

4. Способ по п.1, в котором стабилизирующий агент включает цистеин, или глютатион, или их соли.

5. Способ по п.1, в котором стабилизирующий агент является энзимом, присутствующим в количестве, достаточном для реакции с альдегидными группами соединений, ассоциированных с ароматом.

6. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий обеспечение антиоксиданта со стабилизирующим агентом, чтобы способствовать снижению или предотвращению окисления соединений, которые придают желаемые ароматические или органолептические свойства аромату.

7. Способ по п.1, в котором стабилизированный аромат-обеспечивающий компонент сушат в порошок и хранят до момента, когда его восстанавливают для употребления путем добавления жидкости.

8. Способ по п.1, в котором стабилизированный аромат-обеспечивающий компонент получают путем введения стабилизирующего агента в материал, который добавляют к аромат-обеспечивающему компоненту при хранении.

9. Способ по п.1, дополнительно предусматривающий объединение стабилизированного аромат-обеспечивающего компонента с продукто- или напитко-образующим компонентом и жидкостью для образования жидкого продукта или напитка, и сушку жидкого продукта для получения твердого материала, сохраняющего исходные ароматические или органолептические свойства аромата при хранении порошка в течение по меньшей мере от шести месяцев до одного года или более.

10. Способ по п.1, в котором стабилизированный аромат-обеспечивающий компонент получают путем пропускания аромат-обеспечивающего компонента через пористую мембрану, пленку или бумажный материал, содержащие стабилизирующий агент.

11. Способ по п.1, в котором стабилизирующий агент является газом, а стабилизированный аромат-обеспечивающий компонент получают путем пропускания газа через или вокруг аромат-обеспечивающего компонента для образования стабилизированного аромат-обеспечивающего компонента.

12. Способ по п.1, в котором аромат является ароматом шоколада или какао, чая, солода или продуктов реакции Майяра.

13. Способ по п.1, в котором аромат является кофейным ароматом, а стабилизирующий агент присутствует в количестве, достаточном для реакции с несколькими или всеми карбонильными группами, присутствующими в соединениях, ассоциированных с кофейным ароматом, для уменьшения или ингибирования потери пирролов кофейным ароматом, или для уменьшения или ингибирования деградации тиолов в кофейном аромате, сохраняя таким образом желаемые ароматические или органолептические свойства аромата кофе при хранении кофейного аромата в течение по меньшей мере шести месяцев.