Жиры с низким содержанием транс-жирных кислот длякондитерских жировых композиций с улучшенными текстурой и степенью кристаллизации - RU2007105225A

Реферат

1. Жировая композиция, отличающаяся тем, что состоит из:

первого жира, имеющего содержание транс-жирных кислот менее 30 вес.% от веса первого жира, весовое соотношение насыщенных жирных кислот С-16/С-18, составляющее по меньшей мере 6, и содержание твердого жира, составляющее при 20°С по меньшей мере 35 вес.%,

и жировой ускоритель кристаллизации в количестве от 0,1 до 5 вес.% от общего веса жировой композиции, который представляет собой смесь триглицеридов, имеющей весовое отношение L/M по меньшей мере 5, где L означает насыщенную жирную кислоту с по меньшей мере 18 атомами углерода, а М означает насыщенные жирные кислоты, содержащие менее 18 атомов углерода.

2. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что содержание жирового ускорителя кристаллизации составляет от 0,1 до 5 вес.%, предпочтительно от 0,5 до 2 вес.% от общего веса жировой композиции.

3. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что первый жир имеет содержание твердого жира при 20°С по меньшей мере 45 вес.%, предпочтительно по меньшей мере 55 вес.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 60 вес.%.

4. Жировая композиция по п.3, отличающаяся тем, что первый жир имеет содержание твердого жира при 35°С менее 30 вес.%, предпочтительно менее 25 вес.%, более предпочтительно менее 20 вес.% от общего веса первого жира.

5. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что первый жир имеет содержание транс-жирных кислот менее 20 вес.%, предпочтительно менее 15 вес.%, более предпочтительно менее 10 вес.% от общего веса первого жира.

6. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что весовая пропорция С16/С18 жирных кислот в первом жире составляет по меньшей мере 7, предпочтительно по меньшей мере, 7,5, наиболее предпочтительно по меньшей мере 8.

7. Жировая композиция по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что жировой ускоритель кристаллизации имеет весовое отношение L/M по меньшей мере 7, предпочтительно по меньшей мере 10.

8. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что первый жир содержит менее 5 вес.% С12 жирных кислот от веса первого жира, предпочтительно менее 2 вес.%.

9. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что первый жир содержит по меньшей мере один гидрированный жировой компонент.

10. Жировая композиция по п.9, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один гидрированный жировой компонент является частично гидрированным жиром.

11. Жировая композиция по п.10, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один гидрированный жировой компонент содержит 45-95 вес.%, предпочтительно 50-85 вес.%, более предпочтительно 53-75 вес.% S2U; при этом частично гидрированный жировой компонент имеет содержание транс-жирных кислот менее 30 вес.%, предпочтительно менее 20 вес.%, более предпочтительно менее 15 вес.%, наиболее предпочтительно менее 10 вес.%, причем указанное содержание глицеридов выражено в процентах от общего весового количества ди- и триглицеридов в частично гидрированном жировом компоненте, где S означает насыщенную жирную кислоту с длиной углеводородной цепи 14-24 атома углерода, U означает ненасыщенную жирную кислоту с длиной углеводородной цепи 14-24 атомов углерода.

12. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что жировой ускоритель кристаллизации имеет температуру плавления, равную, по меньшей мере, 45°С, предпочтительно, по меньшей мере, 50°С, более предпочтительно, по меньшей мере, 55°С, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 60°С.

13. Жировая композиция по п.1, отличающаяся тем, что жировой ускоритель кристаллизации является смесью триглицеридов, имеющей содержание С-22 жирных кислот, по меньшей мере, 5 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере, 10 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 вес.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 30 вес.% от общего веса жирового ускорителя кристаллизации.

14. Жировая композиция по п.13, отличающаяся тем, что жировой ускоритель кристаллизации является смесью двух или более триглицеридов, причем, по меньшей мере, 50 вес.% триглицеридов, предпочтительно, по меньшей мере, 70 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 90 вес.% являются три-насыщенными триглицеридами, причем весовые проценты указаны от веса жирового ускорителя кристаллизации.

15. Способ получения жировой композиции по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что первый жир и жировой ускоритель кристаллизации расплавляют, а затем смешивают в расплавленном состоянии.

16. Композиция кондитерского жира, включающая жировую композицию по любому из пп.1-14.

17. Применение жировой композиции по любому из пп.1-14 для производства кондитерского продукта.

18. Кондитерский продукт, содержащий некоторое количество жировой композиции по любому из пп.1-14 или кондитерского жира по п.16.

19. Препарат, выбранный из группы из начинки, крема, корпуса или глазури, содержащих некоторое количество жировой композиции по любому из пп.1-14.