Аэрированный продукт на жировой основе и его приготовление - RU2017125490A
Код документа: RU2017125490A
Формула
1. Способ приготовления аэрированных пищевых продуктов на жировой основе с пористостью по меньшей мере 5%, включающий стадии, на которых:
a) внедряют газ под давлением в жидкую массу на жировой основе;
b) (I) необязательно инжектируют под давлением затравочные кристаллы на жировой основе в полученную на стадии a) массу на жировой основе; и/или
(II) необязательно охлаждают кондитерскую массу на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
причем присутствует по меньшей мере одна из стадий (b)(I) и (b)(II), предпочтительно только одна любая из стадий (b)(I) или (b)(II);
c) стравливают давление из полученной на стадии b) массы на жировой основе.
2. Способ по п. 1 для приготовления микроаэрированного пищевого кондитерского продукта на жировой основе с пористостью по меньшей мере 5%, включающий стадии, на которых:
a) внедряют газ под давлением в жидкую кондитерскую массу на жировой основе;
b) охлаждают кондитерскую массу на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
c) стравливают давление из полученной на стадии b) кондитерской массы на жировой основе, подвергая указанную массу сдвиговой нагрузке.
3. Способ по п. 1 для приготовления аэрированных пищевых продуктов на жировой основе с пористостью по меньшей мере 5%, включающий стадии, на которых:
a) внедряют газ под давлением в жидкую массу на жировой основе;
b) инжектируют под давлением затравочные кристаллы на жировой основе в полученную на стадии a) массу на жировой основе;
c) стравливают давление из полученной на стадии b) массы на жировой основе.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевой продукт на жировой основе представляет собой кондитерский продукт на жировой основе, а жидкая масса на жировой основе представляет собой жидкую кондитерскую массу на жировой основе.
5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором аэрирование представляет собой микроаэрирование.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором газ растворяют в жидкой массе на жировой основе под давлением от 0,1 до 8 МПа (от 1 до 80 бар).
7. Способ по п. 6, в котором газ растворяют в жидкой массе на жировой основе под давлением от 0,1 до 1,5 МПа (от 1 до 15 бар).
8. Способ по п. 6, в котором газ растворяют в жидкой массе на жировой основе под давлением от 5 до 8 МПа (от 50 до 80 бар).
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию a) выполняют при температуре от 10 до 50°C.
10. Способ по п. 9, в котором стадию a) выполняют при температуре от 20 до 50°C.
11. Способ по п. 10, в котором стадию a) выполняют при температуре от 20 до 45°C.
12. Способ по п. 11, в котором стадию a) выполняют при температуре от 25 до 35°C.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором кристаллы на жировой основе содержат кристаллы масла какао.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии (b)(I) затравочные кристаллы добавляют в форме взвеси затравочных кристаллов масла какао при температуре от 28 до 35°C.
15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии (b)(I) затравочные кристаллы добавляют в форме взвеси затравочных кристаллов на жировой основе, содержащей жировые кристаллы, у которых диапазон температур плавления отрегулирован до технологической температуры.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором кондитерская масса на жировой основе представляет собой нетемперированный жидкий шоколад.
17. Аэрированный пищевой продукт на жировой основе с пористостью по меньшей мере 5%, который можно получить и/или полученный способом по любому из предшествующих пунктов.
18. Аэрированный пищевой продукт на жировой основе по п. 17, представляющий собой кондитерский продукт на жировой основе.
19. Кондитерский продукт на жировой основе по п. 18, являющийся микроаэрированным.
20. Микроаэрированный кондитерский продукт на жировой основе по любому из пп. 17–19 с пористостью по меньшей мере 10%.
21. Микроаэрированный кондитерский продукт на жировой основе по любому из пп. 17–20 с пористостью от 32% до 48% и необязательно полученный путем аэрирования углекислым газом.
22. Микроаэрированный кондитерский продукт на жировой основе по любому из пп. 17–21, имеющий X50, 3 (взвешенный по объему медианный диаметр пузырька) 50 мкм или менее и пористость по меньшей мере 30%.
23. Микроаэрированный кондитерский продукт на жировой основе по п. 22, у которого значение ширины распределения пузырьков по размерам (SPAN) равно 2 или менее.
24. Микроаэрированный кондитерский продукт на жировой основе по п. 23, у которого значение SPAN равно 1,5 или менее.
25. Применение затравки для активации образования пузырьков в пищевой массе на жировой основе для приготовления продукта по любому из пп. 17–24, причем масса содержит растворенный газ под давлением.
26. Применение по п. 25 с целью достижения аэрирования пищевой массы на жировой основе.
27. Применение по п. 24 или 25, в котором пищевой продукт на жировой основе представляет собой кондитерский продукт на жировой основе и/или затравка содержит жировые кристаллы.
28. Технологическое устройство, пригодное для выполнения способа по любому из пп. 1–16 и содержащее:
a) смешивающее устройство (смеситель), в котором газ внедряют под давлением выше атмосферного (высоким давлением) в массу на жировой основе;
b) (I) зону инжектирования (инжектор) в массу на жировой основе затравочных кристаллов на жировой основе под высоким давлением; и/или
(II) зону охлаждения (охладитель) массы на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
причем присутствует по меньшей мере одна из зон (b)(I) и (b)(II), предпочтительно только одна любая из зон (b)(I) или (b)(II);
c) зону стравливания (стравливатель давления) высокого давления до атмосферного.
29. Устройство по п. 28, содержащее:
a) смешивающее устройство (смеситель), в котором газ внедряют под высоким давлением в массу на жировой основе;
b) зону инжектирования (инжектор) в массу на жировой основе затравочных кристаллов на жировой основе под высоким давлением;
c) зону стравливания (стравливатель давления) высокого давления до атмосферного.
30. Устройство по п. 28, содержащее:
a) смешивающее устройство (смеситель), в котором газ внедряют под высоким давлением в массу на жировой основе;
b) зону охлаждения (охладитель) массы на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
c) зону стравливания (стравливатель давления) высокого давления до атмосферного.
31. Устройство по любому из пп. 28–30, содержащее роторно-статорную смесительную головку.
32. Устройство по любому из пп. 28–31, содержащее экструдер.
33. Устройство по любому из пп. 28–32, содержащее последовательно расположенные технологические зоны с (i) по (vii), в которых соответственно:
(i) в устройство нагнетают высокое давление;
(ii) в кондитерской массе на жировой основе растворяют газ;
(iii) охлаждают кондитерскую массу на жировой основе;
(iv) для образования кристаллов в массу на жировой основе добавляют кристаллическую затравку на жировой основе;
(v) происходит образование пузырьков пены;
(vi) давление свыше атмосферного стравливают и масса на жировой основе вспенивается; и
(vii) аэрированную массу на жировой основе формуют и/или закладывают.
34. Устройство по п. 33, в котором технологические зоны с (i) по (vii) расположены следующим образом:
a) смеситель содержит зоны (i) и (ii), в которых:
(i) в устройство нагнетают высокое давление; и
(ii) в кондитерской массе на жировой основе растворяют газ;
b) инжектор затравочных кристаллов содержит зоны (iii), (iv) и (v), в которых:
(iii) охлаждают кондитерскую массу на жировой основе;
(iv) для образования кристаллов в массу на жировой основе добавляют кристаллическую затравку на жировой основе; и
(v) происходит образование пузырьков пены;
c) стравливатель давления содержит зоны (vi) и (vii), в которых:
(vi) давление стравливают до атмосферного, и масса на жировой основе вспенивается; и
(vii) аэрированную массу на жировой основе формуют и/или закладывают.
35. Устройство по любому из пп. 28–34, содержащее последовательно расположенные технологические зоны с (i) по (vii), в которых соответственно:
(i) в устройство нагнетают высокое давление;
(ii) в массе на жировой основе растворяют газ;
(iv) для образования кристаллов в массу на жировой основе необязательно добавляют кристаллическую затравку на жировой основе;
(iii) охлаждают массу на жировой основе;
(v) давление снижают на 10% относительно действовавшего до этого статического давления, и происходит образование пузырьков пены;
(vi) давление стравливают еще больше, и масса на жировой основе вспенивается; и
(vii) аэрированную массу на жировой основе формуют.
36. Применение устройства по любому из пп. 28–35 в способе по любому из пп. 1–15.
37. Применение устройства по любому из пп. 28–35 в изготовлении аэрированного пищевого продукта на жировой основе по любому из пп. 17–24.
38. Способ изготовления аэрированных пищевых продуктов на жировой основе по любому из пп. 17-22, в котором устройство по любому из пп. 28-33 выполняет следующие стадии:
a) смешивание, в котором газ внедряют под давлением выше атмосферного (высоким давлением) в массу на жировой основе;
b) (I) инжектирование в массу на жировой основе затравочных кристаллов на жировой основе под высоким давлением; и/или
(II) охлаждение массы на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
причем присутствует по меньшей мере одна из стадий (b)(I) и (b)(II), предпочтительно только одна любая из стадий (b)(I) или (b)(II);
c) стравливание высокого давления до атмосферного.
39. Способ по п. 38, включающий стадии:
a) смешивания, в котором газ внедряют под высоким давлением в массу на жировой основе;
b) инжектирования в массу на жировой основе затравочных кристаллов на жировой основе под высоким давлением;
c) стравливания высокого давления до атмосферного.
40. Способ по п. 38, включающий стадии:
a) смешивания, в котором газ внедряют под высоким давлением в массу на жировой основе;
b) охлаждения массы на жировой основе для получения содержания твердого жира по меньшей мере 10 мас.% суммарной массы жира;
c) стравливания высокого давления до атмосферного давления.
41. Способ по любому из пп. 38–40, в котором смешивание выполняют роторно-статорной смесительной головкой.
42. Способ по любому из пп. 38–41, включающий стадию экструзии.
43. Способ по любому из пп. 38–42, включающий (необязательно выполняемые последовательно) стадии, на которых:
(i) нагнетают в устройство высокое давление;
(ii) в массе (необязательно кондитерской) на жировой основе растворяют газ;
(iii) охлаждают массу (необязательно кондитерскую) на жировой основе;
(iv) для образования кристаллов в массу (необязательно кондитерскую) на жировой основе добавляют кристаллическую затравку на жировой основе;
(v) происходит образование пузырьков пены;
(vi) стравливают давление выше атмосферного, чтобы масса (необязательно кондитерская) на жировой основе могла вспениться; и
(vii) формуют и/или закладывают аэрированную массу на жировой основе.
44. Способ по любому из пп. 38–43, включающий (необязательно выполняемые последовательно) стадии, на которых:
(i) нагнетают в устройство высокое давление;
(ii) в массе (необязательно кондитерской) на жировой основе растворяют газ;
(iiii) для образования кристаллов в массу (необязательно кондитерскую) на жировой основе необязательно добавляют кристаллическую затравку на жировой основе;
(iv) охлаждают (необязательно кондитерскую) массу на жировой основе;
(v) стравливают давление на 10% относительно статического давления, действовавшего до этой стадии, чтобы могло произойти образование пузырьков,
(vi) стравливают давление еще больше, чтобы масса на жировой основе могла вспениться; и
(vii) формуют аэрированную массу на жировой основе.
45. Применение затравочных кристаллов на жировой основе для изготовления продукта по любому из пп. 17–24.
46. Способ, технология, продукт и/или устройство, по существу, согласно приведенному здесь описанию со ссылкой на примеры 1–20 и/или фиг. 1–10 настоящего документа.
