Пищевая эмульсионная паста - RU2005127782A

Реферат

1. Пищевая паста на основе эмульсии типа вода-в-масле, содержащая 25-65 мас.% масляной фазы, в которой масляная фаза имеет τ-фактор, равный 150 с или выше, а водная фаза включает загуститель, характеризующаяся тем, что загуститель в основном состоит из крахмала с низким содержанием амилозы.

2. Эмульсия по п.1, характеризующаяся тем, что содержание крахмала в эмульсии составляет 1-5 мас.%.

3. Эмульсия по п.1, характеризующаяся тем, что крахмалом является крахмал кукурузы восковой спелости.

4. Эмульсия по п.1, характеризующаяся тем, что суммарная концентрация частично гидролизованных глицеридов в эмульсии не превышает 0,05 мас.%.

5. Эмульсия по п.1, характеризующаяся тем, что крахмалом является нативный крахмал.

6. Эмульсия по п.1, характеризующаяся тем, что паста содержит только натуральные ингредиенты.

7. Эмульсия по п.7, характеризующаяся тем, что пасту получают с помощью натуральной обработки.

8. Эмульсия по пп.1-7, характеризующаяся тем, что стабильности эмульсии составляет 1 или 2 балла.

9. Способ производства пищевой пасты на основе эмульсии типа вода-в-масле, который включает стадии

a) приготовления водной фазы с обычными ингредиентами водной фазы и жировой фазы с обычными ингредиентами жировой фазы;

b) смешения водной фазы и жировой фазы в количествах, обеспечивающих образование предэмульсии, содержащей 25-65 мас.% диспергированной жировой фазы;

с) обычных операций охлаждения и обработки полученной эмульсии, приводящих к обращению приготовленной на стадии b) предэмульсии и в конечном итоге к получению пластичной пасты на основе эмульсии типа вода-в-масле,

характеризующийся тем, что на стадии а) крахмал с низким содержанием амилозы добавляют к водной фазе.

10. Способ по п.9, характеризующийся тем, что крахмалом с низким содержанием амилозы является предварительно желированным крахмалом с низким содержанием амилозы.

11. Способ по п.9, характеризующийся тем, что крахмалом является нативный крахмал.

12. Способ по пп.9-11, характеризующийся тем, что используются только такие ингредиенты, которые квалифицируются как натуральные.