Пищевой продукт - RU2002105491A

Реферат

1. Пищевой продукт, включающий от 20 до 80 вес.% жировой фазы, содержащей жир, обладающий профилем твердого жира, в котором более 30% приходится на твердый жир при 5°С и более 25% приходится на твердый жир при 20°С, отличающийся тем, что пищевой продукт содержит один или несколько гидрофильных эмульгаторов, причем данный пищевой продукт вдвойне однороден и имеет “комковатую” жировую структуру в виде совокупности (сети) комочков жира и характеризуется величиной твердости по Stevens при 5°С от 50 до 500 г.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что гидрофильный эмульгатор выбирают из группы, включающей эмульгаторы с величиной HLB от 10 до 20, предпочтительно выбранные из жирно-кислотных эфиров сахарозы, Твина, (моноэфира жирной кислоты и сорбитан-полиоксиэтилена), полиглицеринового эфира жирной кислоты, стеароил-лактилата натрия и их сочетаний.

3. Пищевой продукт по п.3, отличающийся тем, что общее количество гидрофильного эмульгатора составляет от 0,01 до 0,8 вес.%.

4. Пищевой продукт по п.3, отличающийся тем, что гидрофильный эмульгатор представляет собой адсорбированный гидрофильный эмульгатор.

5. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит загуститель масляной фазы.

6. Пищевой продукт по п.5, отличающийся тем, что количество загустителя масляной фазы составляет от 0,01 до 7 вес.%.

7. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит белок в количестве от 0 до 3 вес.%.

8. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он не содержит других липофильных эмульгаторов, кроме лецитина.

9. Способ получения пищевого продукта по п.1, включающий стадии:

a) гомогенизирование эмульсии, включающей масляную фазу, водную фазу и гидрофильный эмульгатор, под давлением от 50 до 400 бар, предпочтительно, при температуре от 30 до 70°С,

b) охлаждение полученной на стадии (а) эмульсии до температуры ниже 10°С со скоростью от 0, 2 до 50°С/мин.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что гомогенизирование на стадии (а) приводит к образованию жировых глобул со средним диаметром D_3,2 менее 3 μм.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что гомогенизирование проводят под давлением от 50 до 300 бар, предпочтительно, от 75 до 200 бар.

12. Способ по п.9, отличающийся тем, что скорость охлаждения на стадии (b) составляет от 10 до 50°С в минуту.

13. Способ по п.9, отличающийся тем, что после стадии (b) полученную эмульсию подвергают циклической температурной обработке.

14. Пищевой продукт, полученный способом по любому из пп.9-13.

15. Применение пищевого продукта по любому из пп.1-8 или 14 в качестве жира для жарки.