Замороженный кондитерский продукт и способ его приготовления - RU2015120575A

Реферат

1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий глюконо-дельта-лактон.2. Продукт по п. 1, по существу или полностью свободный от любого искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.3. Способ получения замороженного кондитерского продукта, включающий этапы:(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков;(b) добавления глюконо-дельта-лактона к смеси ингредиентов;(c) гомогенизации смеси;(d) пастеризации смеси;(e) замораживания пастеризованной смеси для получения замороженного кондитерского продукта;(f) факультативно, закаливания замороженного кондитерского продукта.4. Способ по п. 3, в котором глюконо-дельта-лактон добавляют для доведения рН смеси ингредиентов до 5,0-6,5.5. Способ по п. 3 или 4, в котором смесь пастеризуют при температуре от 75°C до 95°C, предпочтительно от 80°C до 90°C, еще более предпочтительно от 83°C до 87°C, в течение 30-120 секунд, предпочтительно 30-60 секунд.6. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание на этапе (е) проводят в комбинации с аэрированием смеси до взбитости по меньшей мере 20%.7. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание на стадии (е) проводят в комбинации с аэрированием смеси до взбитости от 20 до 150%.8. Способ по п. 3 или 4, в котором глюконо-дельта-лактон добавляют в смесь ингредиентов в количестве 0,05-2,0 мас.%.9. Способ по п. 3 или 4, в котором замораживание осуществляют с применением стандартного промышленного морозильника непрерывного действия.10. Способ по п. 3 или 4, в котором стадию (е) сопровождают стадией низкотемпературного замораживания.11. Способ по п. 3 или 4, в котором стадию (е) сопровождают стадией низкотемпературного замораживания, которую проводят в одношнековом или многошнековом экструдере.12. Способ по п. 3 или 4, дополнительно включающий стадию