Агрегированные частицы сывороточного белка и их применение - RU2016102123A
Код документа: RU2016102123A
Формула
1. Способ получения агрегированных частиц сывороточного белка, включающий следующие стадии:
a. диспергирование сывороточного белка в водной среде с образованием водного раствора;
b. доведение рН раствора, полученного на стадии а, до рН выше 7;
c. обеспечение гидратации сывороточного белка в растворе, полученном на стадии b;
d. денатурацию и желирование сывороточного белка путем нагрева раствора гидратированного сывороточного белка, полученного на стадии с;
e. сушку денатурированного и желированного сывороточного белка, полученного на стадии d, с образованием сухого агрегата сывороточного белка;
f. размалывание высушенного агрегата сывороточного белка с получением частиц порошка.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сывороточный белок, диспергированный в водном растворе на стадии а, имеет форму изолята сывороточного белка или концентрата сывороточного белка.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что рН, до которого доводят раствор на стадии b, превышает 7, но не превышает 9.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что на стадии f выполняют истирание или размалывание.
5. Агрегированные частицы сывороточного белка, получаемые по способу по любому из предшествующих пунктов.
6. Агрегированные частицы сывороточного белка по п. 5, отличающиеся тем, что по меньшей мере 90% объема частиц имеют размер частиц по меньшей мере 5 мкм.
7. Применение агрегированных частиц сывороточного белка по п. 5 или 6 для создания пищевой пены или для стимулирования создания пищевой пены.
8. Применение агрегированных частиц сывороточного белка по п. 5 или 6 для стабилизации пищевой пены.
9. Применение по п. 7 или 8, отличающееся тем, что агрегированные частицы сывороточного белка используют в концентрации по меньшей мере 1,5 мас.% в расчете на общую массу пены.
10. Способ стабилизации пены, включающий добавление агрегированных частиц сывороточного белка по п. 5 или 6 к вспениваемой пищевой композиции до пенообразования.
11. Вспененный пищевой продукт, содержащий агрегированные частицы сывороточного белка по п. 5 или 6.
12. Вспененный пищевой продукт по п. 11, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере 1,5% мас. агрегированных частиц сывороточного белка в расчете на общую массу вспененного пищевого продукта или напитка.
13. Вспененный пищевой продукт по п. 11 или 12, отличающийся тем, что указанный пищевой продукт содержит казеин.
14. Способ получения вспененного пищевого продукта по любому из пп. 11-13, включающий:
a. добавление агрегированных частиц сывороточного белка по п. 5 или 6 к пищевой композиции до пенообразования; и
b. стимулирование пенообразования в пищевой композиции, полученной на стадии а, для образования вспененного пищевого продукта.
15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что агрегированные частицы сывороточного белка добавляют в концентрации по меньшей мере 1,5 мас.% в расчете на общую массу вспененной пищевой композиции.
