Устойчивые к нагреванию ароматизирующие компоненты и включающие их сырные ароматизирующие системы - RU2006131370A

Реферат

1. Способ получения ароматизирующего компонента, предусматривающий

(1) ферментацию субстрата, содержащего источник молочной сыворотки в присутствии культуры в течение периода времени, достаточного для развития аромата в ферментированной смеси; (2) нагревание ароматизированной ферментированной смеси до температуры и в течение периода времени, достаточных для инактивации культуры и получения ароматизирующего компонента; причем источник липида добавляют к субстрату до или во время стадии ферментации (1) или к ароматизированной ферментированной смеси до стадии инактивации (2) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (2).

2. Способ по п.1, в котором указанная культура включает молочнокислую культуру.

3. Способ по п.1, в котором указанная культура включает культуру Brevibacterium linens или дрожжи из родов Debaromyces или Kluyeromyces.

4. Способ по п.1, в котором стадия ферментации (1) включает первую стадию ферментации, на которой субстрат ферментируют в присутствии молочнокислой культуры для получения первой ферментированной смеси, с последующей второй стадией ферментации, на которой первую ферментированную смесь ферментируют в присутствии культуры Brevibacterium linensили дрожжей из родов Debaromycesили Kluyeromycesдля получения ароматизированной ферментированной смеси.

5. Способ по п.1, в котором указанный субстрат дополнительно включает серосодержащий субстрат.

6. Способ по п.5, в котором серосодержащий субстрат выбирают из группы, состоящей из L-метионина, L-глютатиона и L-цистеина или их смесей.

7. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть источника липида добавляют к субстрату до стадии ферментации (2).

8. Способ по п.1, в котором по меньшей мере часть источника липида добавляют к ароматизированной ферментированной смеси перед стадией инактивации (2).

9. Способ по п.1, в котором по меньшей мере первую часть источника липида добавляют к субстрату до стадии ферментации (1), а вторую часть источника липида добавляют к ароматизированной ферментированной смеси перед стадией инактивации (2).

10. Способ по п.1, в котором источник липида выбирают из группы, состоящей из безводного масла, масла, безводного молочного жира, сливок или их смеси.

11. Способ по п.1, в котором источник молочной сыворотки выбирают из группы, состоящей из сухого белкового концентрата молочной сыворотки, жидкого белкового концентрата молочной сыворотки, белкового изолята молочной сыворотки, сладкой сыворотки, жидкой кислой сыворотки, высушенной кислой сыворотки, восстановленной сыворотки, лактальбумина, сывороточного сыра и их смеси.

12. Способ по п.1, в котором ароматизирующий компонент разделяют на липидную фазу с концентрированным содержанием летучих ароматических веществ и водную фазу, и липидную фазу затем используют в качестве ароматизирующего компонента.

13. Способ по п.2, в котором указанная культура дополнительно включает липазный фермент.

14. Способ по п.4, в котором липазный фермент вводят на первой стадии ферментации.

15. Способ получения молочного ароматизирующего компонента, предусматривающий:

(1) получение субстрата, содержащего от около 2 до около 30% источника сыворотки;

(2) ферментацию субстрата молочнокислой культурой для получения ароматизированной ферментированной смеси;

(3) нагревание ароматизированной ферментированной смеси в течение времени и при температуре, достаточных для инактивации культуры и обеспечения ароматизирующего компонента;

причем источник липида в количестве от около 5 до около 50 добавляют к субстрату до или во время стадии ферментации (2) или к ароматизированной ферментированной смеси до стадии инактивации (3) для сохранения аромата во время стадии инактивации (3).

16. Способ по п.15, в котором стадия ферментации (2) включает первую стадию ферментации, причем субстрат ферментируют молочнокислой культурой для получения первой ферментированной смеси и вторую стадию ферментации, причем первую ферментированную смесь ферментируют культурой Brevibacteriumlinens или дрожжами из родов Debaromyces или Kluyeromycesдля получения ароматизированной ферментированной смеси.

17. Способ по п.15, в котором стадия ферментации (2) включает ферментацию субстрата культурой Brevibacterium linens или дрожжами из родов Debaromyces или Kluyeromyces для получения ароматизированной ферментированной смеси.

18. Способ по п.15, в котором субстрат дополнительно включает серосодержащий субстрат.

19. Способ по п.18, в котором серосодержащий субстрат выбирают из группы, состоящей из L-метионина, L-глютатиона, и L-цистеина или их смесей.

20. Способ по п.15, в котором по меньшей мере часть источника липида добавляют к субстрату до стадии ферментации (2).

21. Способ по п.16, в котором по меньшей мере часть источника липида добавляют к ароматизированной ферментированной смеси перед стадией инактивации (3).

22. Способ по п.15, в котором источник липида выбирают из группы, состоящей из безводной пахты, масла, безводного молочного жира и сливок или их смеси.

23. Способ по п.15, в котором источник молочной сыворотки выбирают из группы, состоящей из сухого белкового концентрата молочной сыворотки, жидкого белкового концентрата молочной сыворотки, белкового изолята молочной сыворотки, сладкой сыворотки, жидкой кислой сыворотки, высушенной кислой сыворотки, восстановленной сыворотки, лактальбумина, сывороточного сыра и их смеси.

24. Способ по п.15, в котором ароматизирующий компонент разделяют на липидную фазу, которая содержит концентрированные соединения летучих ароматических веществ, и водную фазу и затем липидную фазу используют в качестве ароматизирующего компонента.

25. Сливочно-масляный ароматизирующий компонент для применения в пищевых продуктах, причем сливочно-масляный ароматизирующий компонент получают способом, включающим (1) ферментацию субстрата, содержащего источник молочной сыворотки, в присутствии культуры в течение периода времени, достаточного для получения ароматизированной ферментированной смеси, и (2) нагревание ароматизированной ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации культуры и для получения ароматизирующего сливочно-масляного компонента, причем источник липида добавляют в субстрат до или во время стадии ферментации (1) или к ароматизированной ферментированной смеси до стадии инактивации (2) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (2).

26. Серно-чеддерный ароматизирующий компонент для применения в пищевых продуктах, причем серно-чеддерный компонент приготовлен способом, включающим (1) ферментацию субстрата, содержащего источник молочной сыворотки, в присутствии первой культуры на первой стадии в течение времени, достаточного для ароматообразования в первой ферментированной смеси, (2) ферментацию первой ферментированной смеси в присутствии культуры Brevibacterium linensили дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyces на второй стадии для ароматообразования во второй ферментированной смеси, (3) нагревание второй ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации первой культуры и культурыBrevibacterium linens или дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyces и получения серно-чеддерного ароматизирующего компонента, причем источник липида добавляют к субстрату, к первой ферментированной смеси или второй ферментированной смеси до стадии инактивации (3) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (3).

27. Ароматизирующая система для пищевых продуктов, причем указанная система содержит серно-чеддерный ароматизирующий компонент и сливочно-масляный компонент,

причем сливочно-масляный ароматизирующий компонент получен (1) ферментацией первого субстрата, содержащего первый источник молочной сыворотки, в присутствии культуры для получения первой ароматизированной ферментированной смеси, и (2) нагреванием первой ароматизированной ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации культуры для получения сливочно-масляного ароматизирующего компонента, причем первый источник липида добавляют к первому субстрату или первой ферментированной смеси до стадии инактивации (2) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (2);

причем серно-чеддерный компонент получают (3) ферментацией второго субстрата, содержащего второй источник молочной сыворотки, в присутствии второй культуры на первой стадии для получения второй ферментированной смеси, (4) ферментацией второй ферментированной смеси в присутствии культуры Brevibacteriumlinens или дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyces на второй стадии для получения ароматизированной ферментированной смеси, и (5) нагреванием ароматизированной ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации второй культуры и культуры Brevibacterium linens или дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyce для получения серно-чеддерного компонента, причем источник липида добавляют ко второму субстрату, второй ферментированной смеси, третьей ферментированной смеси до стадии инактивации (5) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (5);

при этом серно-чеддерный компонент и сливочно-масляный компонент ароматизирующей системы могут быть включены в различных количествах в пищевые продукты для получения ряда ароматов.

28. Пищевой продукт, ароматизированный ароматизирующей системой, содержащей серно-чеддерный компонент и сливочно-масляный компонент, причем сливочно-масляный ароматизирующий компонент приготовлен (1) ферментацией первого субстрата, содержащего первый источник молочной сыворотки, в присутствии первой культуры для образования первой ароматизированной ферментированной смеси и (2) нагреванием первой ароматизированной ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации первой культуры и обеспечения сливочно-масляного компонента, причем первый липидный источник добавляют к первому субстрату или первой ароматизированной ферментированной смеси до стадии инактивации (2) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время первой стадии инактивации (2);

причем серно-чеддерный компонент получают (3) ферментацией второго субстрата, содержащего второй источник сыворотки, в присутствии второй культуры на первой стадии для получения второй ароматизированной ферментированной смеси, (4) ферментацией второй ароматизированной ферментированной смеси в присутствии культуры Brevibacterium linens или дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyces на второй стадии, достаточной для получения третьей ароматизированной ферментированной смеси, и (5) нагреванием третьей ароматизированной ферментированной смеси в течение периода времени и при температуре, достаточных для инактивации второй культуры, культуры Brevibacterium linens или дрожжей из родов Debaromyces или Kluyeromyce и обеспечения серно-чеддерного компонента, причем второй источник липида добавляют ко второму субстрату, второй ароматизированной ферментированной смеси или третьей ароматизированной ферментированной смеси до стадии инактивации (5) в количестве, достаточном для сохранения аромата во время стадии инактивации (5).

29. Пищевой продукт по п.28, содержащий ароматизирующую систему в количестве от около 1 до около 10% по весу, причем указанная ароматизирующая система включает серно-чеддерный компонент в количестве по меньшей мере от около 1% и сливочно-масляный компонент в количестве по меньшей мере 10%.

30. Пищевой продукт по п.28, в котором пищевой продукт включает сырную основу.

31. Пищевой продукт по п.30, в котором пищевой продукт включает сырную основу, выбранную из плавленого сыра, натурального сыра, сливочного сыра или творога.