Теплостойкий молочный белковый продукт и способ его производства - RU2021101238A
Код документа: RU2021101238A
Формула
1. Способ производства теплостойкого молочного белкового продукта, отличающийся тем, что включает стадии:
а) предоставления сыра,
b) необязательно, предоставления нативного казеинового концентрата,
с) предоставления гидроколлоидного сырья,
d) предоставления сшивающего белок фермента,
е) измельчения сыра,
f) смешивания измельченного сыра, гидроколлоидного сырья и, необязательно, казеинового концентрата,
g) тепловой обработки смеси,
h) охлаждения нагретой смеси,
i) добавления к смеси сшивающего белок фермента с образованием массы продукта,
j) необязательно, добавления к смеси лактазы,
k) необязательно, доведения рН продукта до рН в интервале 5,2-5,9,
l) необязательно, нарезки сформованной массы продукта в желательной форме, такой как блок, кубик, стружка, крошка, зерно или ломтик,
m) необязательно, созревания и/или упаковки массы продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сыр предоставляют в измельченной форме.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что включает дополнительную стадию:
а1) производства сыра и/или
а2) производства нативного казеинового концентрата.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что включает стадию предоставления нативного казеинового концентрата.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что нативный казеиновый концентрат предоставляют в форме порошка.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что сшивающий белок фермент выбирают из трансглютаминазы, тирозиназы и лакказы.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что сшивающий белок фермент используют в количестве от 0,2 Е фермента/г белка до примерно 20 Е фермента/г белка, предпочтительно примерно 2 Е фермента/г белка.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидроколлоидом является альгинат кальция или альгинат натрия.
9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество гидроколлоида находится в интервале 0,5-10% (мас./мас.), более конкретно примерно 3,4-4,3% (мас./мас.) относительно массы композиции белкового продукта.
10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что способ включает стадию предоставления растительного белка и смешивания растительного белка с измельченным сыром, гидроколлоидным сырьем и, необязательно, с казеиновым концентратом.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание белка в продукте составляет от примерно 10% до примерно 55% или от примерно 20% до примерно 50% или от примерно 23% до примерно 26%.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание жира в продукте составляет от примерно 0% до примерно 20% или от примерно 5% до примерно 7,5%.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание лактозы в продукте составляет от примерно 0% до примерно 5%.
14. Способ по п.1, отличающийся тем, что рН продукта составляет от примерно 5,2 до примерно 5,9 или от примерно 5,2 до примерно 5,5.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт находится в форме блока, кубика, крошки, ломтика, стружки, зерна или блока, спрессованного из кубиков, крошки, ломтиков, стружки и/или зерен.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что сшитые казеиновые белки имеют размер примерно 100-300 кДа.
