Сырные продукты - RU2006131549A

Реферат

1. Композиция, пригодная для получения сыра, причем указанная композиция включает заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS) ферментационную культуру, причем указанная EPS-культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

2. Композиция по п.1, в которой заквасочная культура включает микроорганизм, который способен к ферментации молочной кислоты.

3. Композиция по п.2, в которой указанная заквасочная культура представляет собой культуру молочнокислой бактерии.

4. Композиция по п.1, в которой жизнеспособный молочнокислый микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой молочнокислую бактерию.

5. Композиция по п.4, в которой указанная жизнеспособная молочнокислая бактерия выбрана из группы, состоящей из рода Streptococcus, рода Lactococcus, рода Lactobacillus, и рода Leuconostoc.

6. Композиция по любому из предыдущих пунктов, в которой указанное продуцирование EPS происходит отдельно от подкисления указанной заквасочной культурой.

7. Композиция по п.6, в которой EPS продуцируется in situ.

8. Композиция по п.7, в которой указанный EPS продуцируется в присутствии подходящего субстрата для ферментации, выбранного из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, лактозы, стахиозы, раффинозы и вербаскозы.

9. Композиция по п.8, в которой EPS представляет собой гетеро-EPS.

10. Композиция по п.9, в которой молочнокислый микроорганизм EPS-ферментационной культуры представляет собой Streptococcus thermophilus V3.

11. Композиция по п.9, в которой молочнокислый микроорганизм представляет собой Lactococcus lactis ssp. cremoris 322.

12. Композиция по п.7, в которой EPS представляет собой гомо-EPS.

13. Композиция по п.12, в которой молочнокислый микроорганизм EPS-ферментационной культуры может выбираться из группы, состоящей из Lactobacillus sakei ssp., Lactobacillus plantarum ssp., Lactobacillus salivarium ssp и Leuconostoc mesenteroides ssp.

14. Композиция по п.13, в которой молочнокислая бактерия EPS-ферментационной культуры представляет собой Lactobacillussakei 570.

15. Композиция по п.13, в которой молочнокислая бактерия EPS-ферментационной культуры представляет собой Leuconostoc mesenteroides 808.

16. Применение композиции для получения сырного продукта, причем композиция включает заквасочную культуру и экзополисахаридную (EPS)-ферментационную культуру, причем указанная EPS-ферментационная культура содержит жизнеспособный молочнокислый микроорганизм, причем указанный молочнокислый микроорганизм способен к продуцированию фермента, а указанный фермент способен к продуцированию EPS.

17. Сырный продукт, приготовленный с использованием композиции по любому из пп.1-15.

18. Сырный продукт по п.17, в котором сырный продукт представляет собой мягкий сырный продукт.

19. Сырный продукт по п.18, в котором указанный EPS способен к модуляции уровня влагосодержания указанного продукта.

20. Сырный продукт по п.19, в котором целевое влагосодержание может достигается посредством оптимизирования высвобождения сыворотки во время обработки сырного сгустка.

21. Сырный продукт по п.17, в котором указанный EPS улучшает стабильность и/или эластичность указанного сырного сгустка.

22. Сырный продукт по п.21, в котором сырный сгусток проявляет большую устойчивость к физическим воздействиям.

23. Сырный продукт по п.22, в котором указанный сырный сгусток может быть подвергнут воздействию обычного оборудования, используемого для обработки сырного сгустка.

24. Сырный продукт по п.17, в котором указанный EPS способен к получению сырной массы, содержащей приблизительно 50% влаги.

25. Сырный продукт по п.24, в котором указанное сырный сгусток имеет меньше чем 5% потерю влаги во время созревания до сырного продукта.

26. Сырный продукт по п.17, в котором указанный EPS способен к улучшению по меньшей мере одного из текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структурных и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.

27. Способ получения сыра, предусматривающий смешивание композиции со средой, пригодной для получения сыра для образования сырной массы, содержащей приблизительно 50% влаги, а во время созревания сырного продукта теряется меньше чем приблизительно 5% влаги, при этом композиция представляет собой композицию по любому из пп.1-15.

28. Сырный продукт, полученный способом по п.27.

29. Применение композиции по любому из пп.1-15, сырного продукта по п.17 в соответствии с п. 16 или сырного продукта по п. 28, полученного способом по п.27, для модулирования микробного баланса желудочно-кишечного тракта после потребления указанного сырного продукта.

30. Способ получения экзополисахарида (EPS) in situ, предусматривающий стадии:

получение композиции по любому из пп.1-15,

роста указанного микроорганизма для продуцирования EPS, и,

возможно, выделение указанного EPS.

31. Способ по п.30, где указанный EPS представляет собой гомо-EPS.

32. Способ по п.30 или 31, в котором микроорганизм представляет собой Lactobacillus sakei 570.

33. Применение экзополисахарида (EPS), полученного способом по любому из пп.30-32, для модулирования влагосодержания сырного продукта.

34. Применение экзополисахарида (EPS) при получении сырного продукта, причем указанный EPS способен к улучшению по меньшей мере одного из текстуры, аромата, вкуса, мягкости, консистенции, формы, разжевывания, твердости, вязкости, хрупкости геля, отделения сыворотки, синерезиса, структурных и/или органолептических свойств, пищевых и/или оздоровительных эффектов от сырного продукта.

35. Применение экзополисахарида (EPS), полученного способом по любому из пп.30-32, для модулирования текстуры сырного продукта.

36. Применение экзополисахарида (EPS), полученного способом по любому из пп.30-32, для улучшения текстуры сырного продукта с низким содержанием жира.

37. DSM 15889.

38. Сырный продукт, способ, процесс, или применение, по существу, как здесь описано.