Способ получения коагулянта для сквашивания молока - SU489280A3

Описание

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способа получения коагулянта для сквашивания молока. Известны способы получения коагулянта для сквашивания молока, предусматривак шие использование пищевых кислот. Однако такие коагулянты не обеспечивают получ ние кисломолочных продуктов желаемой кон систенции, и восстановленных из молочного порошка. Цель предлагаемого способа - улучшение качества кисломолочного напитка, получаемогб , с помощью коагулянта. Для этого пищевые кислоты обволакив.ют пищевым жиром, в который предварител но вводят эмульгатор, а полученную смесь выдерживают при температуре окружающей среды. В качества пищевых кислот можно иопользовать лимонную или молочную кислоты а также кислотный концентрат фруктов. В качестве пищевого жира целесообразно использовать гидрированное сливочное или растительное масло. Причем пищевые киолоты используют в сухом (размер зерен от 1О до 1ОО мкм) и в жидком виде. В пищевые кислоты можно добавить сящие или ароматические вещества, а в пищевой жир - антиоксидант, например, токо фенол, бутилгидроксианизол, бутилгидракситолуол . При применении кислоты в жидком виде в нее добавляют твердое вещество, например, глюкозу, сахарозу или протеиновое вещестТочка плавления жира от 45 до 6О С. предпочтительно 5О-52 С. Эмульгатором является, например, леце ,тин сои или моностеарат глицерина в пропорции О,1-1О% или полирицинолпат глицерила в количестве 1-2О%. Кислота составляет в общей сложности 5О-8О%, а 2О-5О% - птиевой жир, эмульгатор и прочие добавки. Наносить жир на кислоту можно с помощью барабанной сушилки при 40-60 0, при этом жир остается в жидком состоянии в течение 15-ЗО мин. Затем полученный коагулянт выдерживают в течение 24 час при температуре окружающей среды. Затем смесь быстро охлаждают, чтобы кристаллизовался жир, например, погружая ее в жидкий азот. Охлажденные гранулы сортируют по размерам частиц. Пример 1. 300 г лимонной 1 ислоты размалывают на частицы размером 2рн 50 мм, растапливают 250 г гидрированнЪго сливочного масла и смешивают с 60 г поли рицинолиата глицерила. Поддерживая температуру смеси в пределах 55-6О°С, смешивают в барабане ЗОО г лимонной кислоты с ЗОО t жирной основы. Продолжительность операции 15-30 мин. Полученные гранулы выдерживают в течетие 24 час при температуре окружающей среды, затем помещают в жирный азот, где они находятся приблизительно 5 мин при 196 С. Затем гранулы просеивают через сито с ячейками 5О-6О мм. Полученный коагул$шт (4 вес.%) добавляют к частично подкисленному с помощью Zact6§aieiS as Safffaricffj iu Sttv tecfccffS t fZfr ffp/iigi/s молочному порошку. При восстановл«1ии последнего получают продукт со студенистой основой. Спустя два часа рН продукта доходит до 4,6. Пример 2. ранулы коагулянта готовят по примеру К При этом расходуют 22.5% жидкой молочной кислоты, 2,5% вла ги, 25% глюкозы, 46% гидрированного сливочного масла и 4% полирицисдаолита.°Эти гранулы добавляют в цельное, (неподкисленное ) порошковое молоко, содержащее 14% молочного жира и 82% нежирных молочных твердых веществ. На ЮО г молочного порошка расходуют 19,0 г коагулянта, смесь растворяют. На 18,4 г лорошка берут , , 81,6 г воды при 35-4О°С. Через час полученный продукт имеет желатинирующую стр туру. Пример 3. Гранулы коагулянта, полученные по примеру 2, добавляют в цел ноб порошковое Молоко {неподкисленное) содержащее 17% молочного жира. 46% не-. жирных молочных твердых веществ и 33,5% смеси глюцидов. На 100 г молока расх-одуют 7,5 г Гранул. Смесь растворяют из расчета 2О,6 г коагулянта на 79,4 г воды температурой 35-40 с. Полученный продукт через час имеет желатинирующую структуру. Предмет изобретения 1.Способ получения коагулянта для сквашивания молока, предусматривающий использование пищевых кислот, отличающийся тем, 4To,s с целью улучшения Ьсачества кисло-молочного напитка, получаемого с помощью коагулянта, пищевые кислоты обволакивают пищевым жиром, в который предварительно вводят эмульгатор, а полученную смесь выдерживают при температуре окружающей среды. 2.Способ поп. L отличающийся тем, что в качестве пищевых кислот используют лимонную или молочную кислоты, а также кислотный концентрат фруктов. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевого жира используют гидрированное сливочное или растительное масло. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевые кислоты используют в сухом виде, которые предвари г тельно перемалывают до размера зерен от 10 до 100 мм. 5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевые кислоты ис пользуют в жидком виде. 6.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в пищевые кислоты добавляют красящие или ароматические вещества . 7.Способ по п. 1, о т. л и ч а ю щ и и с я тем, что в пищевой жир добавляют антиоксидант, например, токофенол, бу тилгидроксианизол , бутилгндрокситолуол.

Реферат

Формула