Молочные продукты, свободные от эмульгирующих солей, и способы их получения - RU2003132462A

Реферат

1. Способ получения жиросодержащего устойчивого пищевого продукта на молочной основе, который включает стадии:

(i) получения первой композиции на основе молочного белка;

(ii) возможной дегидратации указанной первой композиции на основе молочного белка для увеличения при необходимости полного содержания твердой части до 15-99 вес.%;

(iii) объединения продукта, полученного на стадии (i) или (ii), с, по меньшей мере, одной добавкой, отличной от эмульгирующих солей или эмульгирующих агентов, полученных не на основе молока, выбранной из группы, включающей интенсификаторы вкуса, интенсификаторы консистенции, пищевые добавки, источники жира, источники углеводов, приправы, вторую композицию на основе молочного белка, источник не молочного белка и любые другие молочные продукты или GRAS ингредиенты, и перемешивания для получения стабильной эмульсии;

(iv) нагревания эмульсии, полученной на стадии (iii) до температуры выше 50°С в течение времени до 60 минут, для инициирования коагуляции и гелеобразования;

(v) возможного дополнительного перемешивания либо одновременно со стадией нагревания (iv), либо после нее, для того, чтобы способствовать коагуляции и для обеспечения образования заданной консистенции;

(vi) возможного формования смеси, полученной на стадии (iv) или (v), для придания соответствующей формы; и

(vi) охлаждения смеси, полученной на стадии (iv) или (v), или отформованной смеси, полученной на стадии (vi), для завершения гелеобразования и для получения конечного пищевого продукта;

при котором первую и/или вторую композицию на основе молочного белка модифицируют для изменения одного или более свойств, выбранных из вкуса, консистенции, состава питательных веществ и функциональности конечного пищевого продукта, и при котором указанная первая и/или вторая композиция на основе молочного белка включает молоко или молочный продукт, выбранный из группы, состоящей из пастеризованного или непастеризованного цельного молока, снятого молока, молока с пониженным содержанием жира, молока с повышенным содержанием жира, остатков после ультрафильтрации молока, молочных концентратов, порошкового цельного молока, молока с пониженным содержанием жира или снятого молока, восстановленного из порошка цельного молока, молока с пониженным содержанием жира или снятого молока, или любых их комбинаций, причем указанные молоко или молочный продукт получены от любого дающего молоко животного или являются аналогом такого молока, при этом, если первая композиция на основе молочного белка, полученная на стадии (i) или (ii), является остатком после ультрафильтрации молока, вторая композиция на основе молочного белка или источник белка не молочного происхождения, добавляемые на стадии (iii), не являются концентратом белка или изолятом, если способ используют для производства сыра.

2. Способ по п.1, который включает дополнительно возможные стадии:

(viii) отливки/формовки охлажденного пищевого продукта в подходящую форму; и/или

(ix) упаковки конечного пищевого продукта в соответствующую упаковку.

3. Способ по п.1, при котором, по меньшей мере, одна из указанных первой и/или второй композиций на основе молочного белка модифицирована на, по меньшей мере, одной из стадий способа по п.1 одним или более из способов группы, состоящей из корректировки рН, корректировки содержания минералов, корректировки содержания белка, корректировки содержания жира, корректировки содержания лактозы, корректировки содержания влаги, NaCl/KCl, или добавления фермента, температурной обработки и процесса сдвига.

4. Способ по п.3, при котором указанная, по меньшей мере, одна модификация повышает гидрофобность указанного молочного белка.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, который включает как первую, так и вторую композиции на основе молочного белка, причем одна или обе композиции модифицированы в соответствии с п.3 или 4.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, при котором указанную первую композицию на основе молочного белка дегидратируют при необходимости для увеличения полного содержания твердой части до менее чем 75%.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, при котором содержание жира в первой и/или второй композиции на основе молочного белка доводят до значения между 0, 05 и 7 вес.%, и при этом содержание белка доводят до значения между 2 и 6 вес.%.

8. Способ по п.7, при котором содержание жира доводят до значения между 0,05 и 5 вес.%, и содержание белка доводят до значения между 2, 5 и 4 вес.%.

9. Способ по п.1, при котором стадию комбинирования (iii) осуществляют в устройстве, которое может обеспечить механический сдвиг, достаточный для получения устойчивой эмульсии при перемешивании без необходимости добавления эмульгирующих солей.

10. Способ по п.1, при котором интенсификатор вкуса выбирают из группы, состоящей из NaCl, KCl, пищевых кислот, включая молочную кислоту, лимонную кислоту, уксусную кислоту, лактон и т.п., лактозы, жиров, и вкусовых агентов, включая фермент, модифицирующий сыры.

11. Способ по п.1, при котором интенсификатор консистенции выбирают из группы, состоящей из воды, пищевых кислот, лактозы, жиров, камедей, крахмалов, углеводов, источников одновалентных и двухвалентных катионов, таких как CaCl₂, NaCl и KCl.

12. Способ по п.1, при котором модификацию рН осуществляют, добавляя, по меньшей мере, один окисляющий агент.

13. Способ по п.12, при котором указанный окисляющий агент выбирают из группы, состоящей из пищевых кислот и лактона.

14. Способ по п.1, при котором добавку питательных веществ выбирают из группы, состоящей из витаминов, минералов и углеводов.

15. Способ по п.1, при котором вторую композицию на основе молочного белка выбирают из группы, включающей

(а) цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, снятое молоко или восстановленное цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира или снятое молоко с содержанием жира от 0,05 до 7% и с содержанием белка от 2 до 6%; и/или

(b) молоко группы (а), которое дегидратировано для повышения полного содержания твердой части до 15-98%; и/или

(c) молоко группы (а) и/или группы (b), которое модифицировано для придания заданных свойств конечному пищевому продукту.

16. Способ по п.15, при котором содержание жира и белка в композиции на основе молочного белка группы (а) включает от 0,05 до 5 вес.% жира и от 2,5 до 4 вес.% белка.

17. Способ по п.15 или 16, при котором первую и/или вторую композицию на основе молочного белка модифицируют либо до, либо после того, как указанную композицию дегидратируют.

18. Способ по п.1, при котором стадию нагревания (iv) осуществляют в подходящем устройстве непосредственными или косвенными способами, выбранными из группы, состоящей из инжекции пара, микроволновой энергии, косвенного обогрева паром или другими нагревающими жидкостями, косвенного нагревания с использованием электричества, радиочастот, омического сопротивления и т.п., до соответствующей температуры выше 50°С.

19. Способ по п.18, при котором стадию нагревания (iv) осуществляют при температуре вплоть до 120°С.

20. Способ по любому из пп.1, 18 и 19, при котором стадию нагревания (iv) осуществляют в том же самом устройстве, что и стадию комбинирования и эмульгирования (iii), причем нагревание происходит при непрерывном перемешивании эмульсии при температуре в интервале от 50 до 120°С вплоть до 60 минут для инициирования коагуляции и гелеобразования.

21. Способ по любому из пп.1, 18 и 20, при котором одновременно со стадией нагревания (iv) осуществляют стадию дополнительного перемешивания (v).

22. Способ по любому из пп.1, 18 и 20, при котором после стадии нагревания (iv) осуществляют стадию дополнительного перемешивания (v).

23. Способ по п.20, при котором нагревание осуществляют при температуре от 60 до 90°С в течение вплоть до 60 мин.

24. Способ по п.20, при котором нагревание осуществляют при температуре от 65 до 75°С в течение вплоть до 60 мин.

25. Способ по п.20, при котором нагревание осуществляют при температуре в интервале от 50 до 120°С в течение вплоть до 10 мин.

26. Способ по п.20, при котором нагревание осуществляют при температуре в интервале от 50 до 120°С в течение вплоть до 5 мин.

27. Способ по п.1, при котором стадию охлаждения (vii) осуществляют при температуре менее чем 20°С.

28. Способ по любому из предшествующих пунктов, при котором одну или более из дополнительных стадий обработки осуществляют для получения заданного конечного пищевого продукта.

29. Способ по п.28, при котором смесь в процессе коагуляции и гелеобразования на стадии (iii) аэрируют или взбивают для получения аэрированного или взбитого, похожего на мусс, продукта.

30. Устойчивый пищевой продукт на молочной основе, включающий желированный белок, причем указанный продукт свободен от эмульгирующих солей или эмульгирующих агентов, полученных не из молока, полученный по способу согласно любому из пп.1-29.

31. Пищевой продукт на молочной основе по п.30, который выбирается из группы, состоящей из твердого или полумягкого сыра, сливочного сыра, йогурта, мусса, десерта и соуса.

32. Пищевой продукт на молочной основе по п.31, который включает формируемый устойчивый сырный продукт, состав которого аналогичен составу сыра, полученного традиционным способом, по сравнению с плавленым сыром.

33. Пищевой продукт на молочной основе по любому из пп.30-32, который используется в качестве добавки для повышения питательной ценности или функциональных свойств других пищевых продуктов.