Новое кондитерское изделие - RU2019128196A
Код документа: RU2019128196A
Формула
1. Стойкий при хранении мусс, содержащий (i) аэрированную обезжиренную композицию из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа, причем указанная композиция находится в смеси с (ii) по меньшей мере одним из жиросодержащих веществ; при этом водная активность мусса составляет менее, чем 0,75, твердость менее, чем 0,8 Н (измеряется как сила, необходимая для введения зонда на глубину до 7 мм в мусс), и значение тангенса угла потерь δ более, чем 0,95; причем вещество для облегчения взбивания представляет собой белок.
2. Стойкий при хранении мусс по п.1, в котором водная активность мусса составляет от 0,4 до 0,7.
3. Стойкий при хранении мусс по п.1 или 2, в котором твердость составляет менее, чем 0,79 Н.
4. Стойкий при хранении мусс по п.3, в котором твердость составляет от 0,1 до 0,3 Н.
5. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором тангенс угла потерь δ составляет от 0,95 до 2.
6. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором модуль G* абсолютного сдвига составляет менее, чем 50 кПа.
7. Стойкий при хранении мусс по п.6, в котором модуль G* абсолютного сдвига составляет от 1 до 5 кПа.
8. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, имеющий объемную долю воздуха от 30 до 60%.
9. Стойкий при хранении мусс по п.1, который имеет липкость менее, чем 0,5 Н.
10. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором мусс содержит жиросодержащее вещество, и оно присутствует в муссе в количестве от 5 до 30 мас.%.
11. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, содержащий жиросодержащее вещество, которое представляет собой жиросодержащий ароматизатор, выбранный из шоколадного, карамельного, фруктового, орехового, ванильного, молочного, солодового или кофейного ароматизатора или их комбинаций.
12. Стойкий при хранении мусс по п.10 или 11, в котором жиросодержащее вещество содержит немолочный жир.
13. Стойкий при хранении мусс по п.12, в котором немолочный жир представляет собой какао–ликер.
14. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, который имеет плотность менее, чем 1 г/мл.
15. Стойкий при хранении мусс по п.14, в котором плотность находится в диапазоне от 0,50 до 0,8 г/мл.
16. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, который содержит от 10 до 25 мас.% воды.
17. Стойкий при хранении мусс по любому из предыдущих пунктов, в котором вещество для облегчения взбивания представляет собой молочный белок, яичный белок или их смесь.
18. Стойкий при хранении мусс по п.17, в котором веществом для облегчения взбивания является яичный белок.
19. Стойкий при хранении мусс по п.17, в котором вещество для облегчения взбивания присутствует в количестве от 0,6 до 1,5 мас.%.
20. Способ приготовления стойкого при хранении мусса по п.1, включающий:
образование базового сиропа из сахарного сиропа или раствора;
образование раствора для взбивания путем создания смеси из вещества для облегчения взбивания, воды и сахарного сиропа;
смешивание базового сиропа при повышенной температуре с раствором для взбивания для образования смеси;
аэрирование смеси раствора для взбивания и базового сиропа для образования аэрированного фраппе; и
смешивание аэрированного фраппе с жиросодержащим веществом в твердой или жидкой форме.
21. Способ по п.20, в котором базовый сироп получают путем нагревания сахарного сиропа или раствора для образования сиропа, имеющего содержание твердых веществ от 80 до 85 мас.%.
22. Способ по п.20 или 21, в котором на этапе (ii) вещество для облегчения взбивания смешивают с водой и сахарным сиропом, и смеси дают постоять в течение периода от 30 минут до 2 часов.
23. Способ по любому из пп.20–22, в котором аэрацию на этапе (iv) проводят до тех пор, пока плотность фраппе не составит от 0,2 до 0,4 г/мл.
24. Способ по любому из пп.20–23, который дополнительно включает этап помещения мусса в контейнер.
25. Способ по п.24, в котором контейнер представляет собой шоколадную оболочку.
26. Кондитерское изделие, содержащее стойкий при хранении мусс по любому из пп.1–19.
