Разновидности коллагеновых оболочек: от съедобных до несъедобных

Коллагеновые оболочки являются важным элементом в производстве мясных изделий. Они заменяют натуральные кишки, обеспечивают стабильность формы колбасных изделий и улучшают их потребительские свойства. В зависимости от типа и способа использования, коллагеновые оболочки делятся на съедобные и несъедобные. В данной статье подробно разберем их особенности, преимущества и сферы применения.

  коллагеновые оболочки: съедобные и несъедобные.   

1. Съедобные коллагеновые оболочки

Описание и производство

Съедобные коллагеновые оболочки изготавливаются из очищенного коллагена, полученного из шкур крупного рогатого скота. После переработки коллаген подвергается формованию в виде тонких трубчатых пленок, которые обладают эластичностью и достаточной прочностью. Оболочки высушиваются и стабилизируются, после чего они готовы к использованию в производстве колбасных изделий.

Характеристики

• Тонкие и эластичные – хорошо поддаются машинной набивке.
• Съедобные – потребитель может употреблять колбасу, не очищая ее от оболочки.
• Высокая газо- и влагопроницаемость – обеспечивает проникновение дыма, специй и аромата в продукт во время копчения и термообработки.
• Быстро размягчаются при термообработке – после приготовления оболочка практически не ощущается на зубах.

Преимущества

• Не требуют удаления перед употреблением.
• Обеспечивают равномерную усадку продукта.
• Позволяют сохранить сочность и вкус изделия.
• Ускоряют технологический процесс производства по сравнению с натуральными кишками.
• Экономически выгодны, так как имеют стандартные размеры и поставляются в удобной упаковке.

Применение

Съедобные оболочки чаще всего применяются для производства следующих видов мясной продукции:

• Сосиски и сардели – классические изделия, требующие нежной оболочки, которая легко кусается.
• Вареные колбасы – используются для тонких оболочек в продуктах, которые не требуют длительного хранения.
• Полукопченые колбасы – такие как краковская или охотничьи колбаски, где важна проницаемость оболочки для копчения.

Сосиски и сардели в съедобной оболочке

2. Несъедобные коллагеновые оболочки

Описание и производство

Несъедобные коллагеновые оболочки также изготавливаются из коллагена, но имеют более плотную структуру и повышенную механическую прочность. Они предназначены для обеспечения формы продукта и защиты его от потерь влаги во время созревания и хранения.

Характеристики

• Плотные и прочные – выдерживают механическую нагрузку при набивке и подвешивании.
• Не поддаются разжевыванию – требуют удаления перед употреблением.
• Регулируемая проницаемость – зависит от вида оболочки и способа производства.

Преимущества

• Продлевают срок хранения мясных изделий.
• Обеспечивают стабильную форму колбас и предотвращают разрывы.
• Позволяют контролировать потерю влаги и процесс ферментации.
• Создают гладкую и привлекательную поверхность продукта.
• Подходят для автоматизированного производства.

Применение

Несъедобные коллагеновые оболочки чаще используются для следующих видов продукции:

• Сырокопченые колбасы – такие как салями, где требуется длительное созревание и потеря влаги.
• Полукопченые колбасы – московская, краковская, сервелат, требующие прочной оболочки.
• Варено-копченые колбасы – требующие устойчивости к термообработке и копчению.
• Деликатесные изделия – охотничьи колбаски, которые проходят процесс копчения.

Полукопченые колбасы в несъедобной оболочке

3. Основные отличия съедобных и несъедобных коллагеновых оболочек

4. Как выбрать подходящую оболочку?

Выбор коллагеновой оболочки зависит от типа мясного продукта и технологии его производства:

• Если продукт предназначен для быстрого употребления, например сосиски и сардели, лучше выбрать съедобную оболочку.
• Для продуктов, которые подвергаются длительному хранению и созреванию, например сырокопченых колбас, подходят несъедобные оболочки.
• Для индустриального производства, где важна механическая прочность и стабильность формы, лучше использовать несъедобные оболочки.
• Для продуктов с натуральным вкусом и ароматом копчения рекомендуется съедобная оболочка с высокой проницаемостью.

Заключение

Коллагеновые оболочки играют важную роль в производстве мясных изделий. Они обеспечивают защиту, улучшают внешний вид и вкус продукта, а также облегчают процесс производства. В зависимости от вида продукции можно использовать съедобные или несъедобные оболочки, каждая из которых имеет свои преимущества и особенности.

Правильный выбор оболочки позволяет достичь оптимального сочетания вкуса, текстуры и срока хранения мясных изделий, обеспечивая высокое качество и удобство для потребителя.