Технологическая карта на мороженое «Крем-брюле»

1. Описание рецептуры и сырьевого состава

Категория:

Крем-брюле – премиальное сливочное мороженое с карамельным вкусом, благодаря использованию жженого сахара. Отличается мягкой, насыщенной текстурой и легкой карамельной сладостью.

Состав (на 100 кг готового продукта):

• Молоко цельное – 35 кг
• Сливки 35% – 20 кг
• Сухое молоко – 5 кг
• Сахар-песок – 10 кг
• Глюкозный сироп – 5 кг
• Карамелизированный сахар (жжёнка) – 5 кг
• Яичный желток – 3 кг
• Стабилизатор (гуаровая камедь, каррагинан) – 0.5 кг
• Натуральный ванильный экстракт – 0.2 кг
• Вода – 16.3 кг

✅ Дополнительные требования к сырью:

• Молоко и сливки – только свежие, без посторонних запахов.
• Карамелизированный сахар должен быть без горечи, золотистого цвета.
• Желтки используются пастеризованные (для безопасности).

2. Оборудование, необходимое для производства

Основное оборудование:

1. Смеситель – для объединения сухих и жидких ингредиентов.
2. Пастеризатор – для термической обработки смеси.
3. Гомогенизатор – для создания однородной консистенции.
4. Танки созревания – для стабилизации структуры.
5. Фризер – для замораживания и насыщения массы воздухом.
6. Формовочные машины – для фасовки в стаканчики, брикеты.
7. Шоковая морозильная камера – для быстрого замораживания до -35°C.
8. Холодильное оборудование – для хранения при -18°C.

3. Технологический процесс производства

Шаг 1: Приготовление карамели (жженого сахара)

1. В толстостенной кастрюле нагреть 5 кг сахара до 170–180°C.
2. Дождаться, пока сахар приобретёт янтарный оттенок.
3. Медленно влить горячее молоко (5 кг), тщательно перемешивая.
4. Варить на медленном огне 5–7 минут до полного растворения карамели.
5. Охладить до 40°C перед добавлением в основную смесь.

💡 Важно!

• Не перегревать сахар – при температуре выше 185°C появляется горечь.
• Жженку добавлять в молоко постепенно, иначе сахар кристаллизуется.

Шаг 2: Подготовка смеси

1. Оставшееся молоко и сливки нагреваются до 40°C.
2. Добавить сухое молоко, глюкозный сироп и стабилизатор, перемешивать до полного растворения.
3. Ввести приготовленную жженку, продолжая перемешивание.
4. Отдельно взбить яичные желтки, затем медленно ввести в общую смесь, постоянно помешивая.

🔹 Роль желтков:✅ Улучшают кремовую текстуру.✅ Делают мороженое более стойким к таянию.

Шаг 3: Пастеризация

1. Смесь нагревают до 85°C, выдерживают 15 секунд.
2. Немедленно охлаждают до 4°C.

💡 Зачем пастеризовать мороженое?

• Уничтожает бактерии.
• Стабилизирует молочный жир и желтки.
• Улучшает растворимость ингредиентов.

⚠️ Ошибка:

• Низкая температура – пастеризация будет неэффективной.
• Перегрев выше 90°C – может свернуться белок из желтков.

Шаг 4: Гомогенизация

1. Смесь проходит гомогенизацию при 150-200 бар.
2. Размельчение жиров делает мороженое мягким и стабильным.

⚠️ Ошибка:

• Слабая гомогенизация = появление жировых комков.
• Чрезмерная = слишком густая структура.

Шаг 5: Созревание смеси

1. Выдержка 4–6 часов при +4°C в танках.
2. За это время стабилизаторы связывают воду, улучшая текстуру.

💡 Результат:✅ Густая, кремовая консистенция.✅ Равномерный карамельный вкус.

Шаг 6: Фризерование (замораживание с аэрацией)

1. Смесь поступает в фризер, охлаждается до -5°C.
2. Введение воздуха (аэрация до 90%).

⚠️ Ошибки:

• Мало воздуха – мороженое слишком жесткое.
• Много воздуха – мороженое теряет насыщенность вкуса.

Шаг 7: Формовка и шоковая заморозка

1. Готовая масса фасуется в стаканчики, брикеты или экструзионные формы.
2. Шоковая заморозка при -35°C в течение 15–20 минут.

💡 Результат:✅ Минимальные ледяные кристаллы.✅ Ровная и плотная текстура.

Шаг 8: Хранение и транспортировка

1. Готовое мороженое хранится при -18°C.
2. Важно избегать резких перепадов температур.

4. Возможные ошибки и их предотвращение

5. Сроки и условия хранения

✅ Температура хранения: -18°C✅ Срок годности: 12 месяцев✅ Относительная влажность: 75-85%✅ Транспортировка: Только в рефрижераторах

Вывод

Точное соблюдение технологии позволяет получить нежное мороженое крем-брюле с натуральным карамельным вкусом.

🟢 Контроль карамелизации, температурных режимов и аэрации – залог успеха! 🍮🍦🚀