Технологическая карта на мороженое «Шоколадное эскимо в глазури»

1. Описание рецептуры и сырьевого состава

Категория:

Шоколадное эскимо – классическое мороженое на молочной основе, покрытое хрустящей шоколадной глазурью. Отличается насыщенным вкусом, кремовой текстурой и плотной глазурью.

Состав (на 100 кг готового продукта):

Молочная основа:

• Молоко цельное – 30 кг
• Сливки 35% – 20 кг
• Сухое молоко – 5 кг
• Какао-порошок – 4 кг
• Сахар – 12 кг
• Глюкозный сироп – 5 кг
• Стабилизатор (гуаровая камедь, каррагинан) – 0.5 кг
• Ванильный экстракт – 0.2 кг
• Вода – 23.3 кг

Шоколадная глазурь:

• Какао-масло – 50%
• Шоколадная масса (тертый какао, сахар, лецитин) – 40%
• Ароматизатор (ванилин, ром, кофе) – 5%
• Лецитин (эмульгатор) – 5%

✅ Дополнительные требования к сырью:

• Молоко и сливки – высшего качества, без посторонних запахов.
• Какао-порошок – щелочной, для усиления шоколадного вкуса.
• Шоколадная глазурь должна быть устойчивой к температурным колебаниям.

2. Оборудование, необходимое для производства

Основное оборудование:

1. Смеситель – для объединения сухих и жидких ингредиентов.
2. Пастеризатор – для термической обработки смеси.
3. Гомогенизатор – для создания однородной консистенции.
4. Танки созревания – для стабилизации структуры.
5. Фризер – для замораживания и насыщения массы воздухом.
6. Формовочные машины – для создания эскимо.
7. Шоковая морозильная камера – для быстрого замораживания до -35°C.
8. Шоколадная глазировочная машина – для нанесения покрытия.
9. Холодильное оборудование – для хранения при -18°C.

3. Технологический процесс производства

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

1. Сухие ингредиенты (сахар, какао-порошок, сухое молоко, стабилизаторы) тщательно смешиваются.
2. Жидкие компоненты (молоко, сливки, вода) нагреваются до 40°C для лучшего растворения.
3. Добавляется сухая смесь, смесь тщательно перемешивается.

💡 Важно!

• Какао-порошок должен полностью раствориться, иначе возможна осадочность.

Шаг 2: Пастеризация

1. Смесь нагревается до 85°C, выдерживается 15 секунд.
2. Немедленно охлаждается до 4°C.

🔹 Цель пастеризации:✅ Уничтожение патогенных микроорганизмов.✅ Улучшение растворимости ингредиентов.✅ Улучшение текстуры мороженого.

⚠️ Ошибка:

• Чрезмерный нагрев может разрушить какао-флавоноиды, ухудшая вкус.

Шаг 3: Гомогенизация

1. Смесь проходит гомогенизацию при 150-200 бар.
2. Размельчение жиров обеспечивает гладкую и стабильную текстуру.

⚠️ Ошибка:

• Низкое давление = зернистая структура.
• Чрезмерное давление = избыточная вязкость.

Шаг 4: Созревание смеси

1. Выдержка 4–6 часов при +4°C в танках.
2. Белки и стабилизаторы связывают воду, обеспечивая правильную текстуру.

💡 Результат:✅ Улучшение текстуры.✅ Устойчивость к таянию.

Шаг 5: Фризерование (замораживание с аэрацией)

1. Смесь поступает в фризер, охлаждается до -5°C.
2. Введение воздуха (аэрация до 90%).

⚠️ Ошибки:

• Мало воздуха – мороженое слишком тяжелое и плотное.
• Много воздуха – мороженое рассыпается и тает быстрее.

Шаг 6: Формовка и шоковая заморозка

1. Готовая масса разливается в формы (палочки эскимо, брикеты).
2. Шоковая заморозка при -35°C в течение 15–20 минут.

💡 Результат:✅ Минимальные ледяные кристаллы.✅ Плотная и стабильная структура.

Шаг 7: Глазирование шоколадной массой

1. Шоколад растапливается при +40°C в глазировочной машине.
2. Замороженное эскимо погружается в глазурь.
3. Быстрое охлаждение глазури (встречный поток воздуха).

⚠️ Ошибки:

• Слишком высокая температура глазури – шоколадное покрытие будет слишком тонким.
• Недостаточное охлаждение после глазировки – возможны трещины.

Шаг 8: Упаковка и хранение

1. Готовое эскимо упаковывается в индивидуальные пакеты.
2. Хранится при -18°C.

4. Возможные ошибки и их предотвращение

5. Сроки и условия хранения

✅ Температура хранения: -18°C✅ Срок годности: 12 месяцев✅ Относительная влажность: 75-85%✅ Транспортировка: Только в рефрижераторах

Вывод

Соблюдение технологии производства обеспечит стабильное, качественное шоколадное эскимо с гладкой текстурой и хрустящей глазурью.

🟢 Контроль температуры, шоковой заморозки и правильного глазирования – залог успеха! 🍫