Технологическая карта на мороженое «Фруктовый сорбет (Манго-Маракуйя)»

1. Описание рецептуры и сырьевого состава

Категория:

Фруктовый сорбет – освежающее мороженое без молочных продуктов, с легкой текстурой и насыщенным фруктовым вкусом.

Состав (на 100 кг готового продукта):

• Пюре манго – 40 кг
• Пюре маракуйи – 20 кг
• Вода – 30 кг
• Сахар – 8 кг
• Лимонный сок – 1 кг
• Стабилизатор (пектин, гуаровая камедь) – 0.5 кг
• Натуральный ароматизатор (по желанию) – 0.2 кг

✅ Дополнительные требования к сырью:

• Фруктовые пюре должны быть натуральными, без искусственных добавок.
• Сахар – рафинированный, мелкодисперсный для быстрого растворения.
• Стабилизаторы – специально предназначены для сорбетов.

2. Оборудование, необходимое для производства

Основное оборудование:

1. Смеситель – для смешивания фруктового пюре, воды и сахара.
2. Пастеризатор – для термической обработки смеси.
3. Танки созревания – для стабилизации текстуры перед замораживанием.
4. Фризер – для замораживания и насыщения массы воздухом.
5. Формовочные машины – для экструзии или фасовки.
6. Шоковая морозильная камера – для быстрого замораживания до -35°C.
7. Холодильное оборудование – для хранения при -18°C.

3. Технологический процесс производства

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

1. Фруктовое пюре размораживают (если замороженное) до +4°C.
2. Сахар смешивают со стабилизатором для лучшего растворения.
3. Лимонный сок добавляется для баланса кислотности.

💡 Важно!

• Если стабилизатор вводится неправильно, возможно образование комков.
• Кислотность нужно корректировать в зависимости от сладости пюре.

Шаг 2: Пастеризация

1. Смесь нагревают до 85°C, выдерживают 15 секунд.
2. Немедленно охлаждают до 4°C.

🔹 Зачем пастеризовать сорбет?✅ Уничтожает бактерии.✅ Улучшает растворимость сахара и стабилизаторов.✅ Обеспечивает равномерную текстуру.

⚠️ Ошибка:

• Чрезмерный нагрев может изменить вкус пюре и снизить интенсивность аромата.

Шаг 3: Созревание смеси

1. Оставить смесь в танках при +4°C на 4 часа.
2. Это улучшает вязкость и текстуру будущего сорбета.

💡 Важно!Созревание делает сорбет более стойким к таянию.

Шаг 4: Фризерование (замораживание с аэрацией)

1. Смесь поступает в фризер, где замораживается до -5°C.
2. Одновременно вводится воздух (аэрация до 50% от массы).

⚠️ Ошибки:

• Мало воздуха – сорбет становится тяжелым и твердым.
• Слишком много воздуха – сорбет теряет вкус.

Шаг 5: Формовка и шоковая заморозка

1. Готовая масса фасуется в стаканчики, брикеты или формовочные формы.
2. Помещается в шоковую морозильную камеру (-35°C, 15 минут).

💡 Шоковая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда.

Шаг 6: Хранение и транспортировка

1. Готовый продукт хранится при -18°C.
2. Соблюдение цепи холода – важно для структуры сорбета.

4. Возможные ошибки и их предотвращение

5. Сроки и условия хранения

✅ Температура хранения: -18°C✅ Срок годности: 6 месяцев✅ Относительная влажность: 75-85%✅ Транспортировка: Только в рефрижераторах

Вывод

Правильное соблюдение технологии позволяет получить качественный сорбет с насыщенным фруктовым вкусом и гладкой текстурой.

🟢 Контроль пастеризации, стабилизации и заморозки – залог успеха! 🍨🚀