Технологическая карта на мороженое «Пломбир классический»

1. Описание рецептуры и сырьевого состава

Категория:

Пломбир – классическое мороженое с высокой массовой долей молочного жира (12–15%), плотной, кремообразной текстурой и насыщенным сливочным вкусом.

Состав (на 100 кг готового продукта):

• Молоко цельное – 35 кг
• Сливки 35% – 20 кг
• Сухое молоко – 5 кг
• Сахар – 14 кг
• Глюкозный сироп – 5 кг
• Стабилизатор (гуаровая камедь, каррагинан) – 0.5 кг
• Ванильный экстракт – 0.2 кг
• Вода – 20.3 кг

✅ Дополнительные требования к сырью:

• Молочные продукты должны быть высшего сорта, без посторонних привкусов и запахов.
• Сахар – мелкокристаллический (для лучшего растворения).
• Стабилизаторы и эмульгаторы должны быть специально предназначены для мороженого.

2. Оборудование, необходимое для производства

Основное оборудование:

1. Мерники и смесители – для точного дозирования и предварительного смешивания ингредиентов.
2. Пастеризатор – для тепловой обработки смеси (необходим для уничтожения микроорганизмов).
3. Гомогенизатор – для равномерного распределения жиров и улучшения текстуры.
4. Танки созревания – для выдержки смеси перед замораживанием.
5. Фризер – для замораживания и насыщения массы воздухом.
6. Формовочные машины – для экструзии или фасовки в стаканчики, брикеты, рожки.
7. Шоковая морозильная камера – для быстрого замораживания мороженого до -35°C.
8. Холодильное оборудование – для хранения готового продукта при -18°C.

3. Технологический процесс производства

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

1. Взвесить и отмерить все ингредиенты с точностью до 0.1 кг.
2. Сухие ингредиенты (сахар, сухое молоко, стабилизаторы) тщательно перемешать.
3. Жидкие ингредиенты (молоко, сливки, вода) нагреть до 40–45°C для лучшего растворения компонентов.

💡 Важно!

• Если стабилизаторы вводятся неправильно (например, без предварительного смешивания с сахаром), возможна образование комков и снижение качества.

Шаг 2: Пастеризация

1. Смесь нагревают до 85°C, выдерживают 15 секунд.
2. Немедленно охлаждают до 4°C для предотвращения термического повреждения белков.

🔹 Зачем нужна пастеризация?✅ Уничтожает вредные микроорганизмы.✅ Улучшает стабильность эмульсии.✅ Повышает срок хранения готового продукта.

⚠️ Ошибки на этапе пастеризации:

• Недостаточное нагревание – риск бактериального загрязнения.
• Чрезмерное нагревание – возможная карамелизация лактозы и появление неприятного привкуса.

Шаг 3: Гомогенизация

1. Смесь подается в гомогенизатор при 150–200 бар.
2. Гомогенизация разбивает молочные жиры на мельчайшие частицы, создавая однородную текстуру.

💡 Результат:

• Уменьшается вероятность отделения жира.
• Улучшается консистенция и сливочный вкус.

⚠️ Ошибка:

• Если давление слишком низкое, мороженое будет зернистым.
• Если слишком высокое – возможна избыточная вязкость.

Шаг 4: Созревание смеси

1. Смесь выдерживается 4–6 часов при +4°C в специальных танках.
2. За это время белки и стабилизаторы связывают воду, улучшая текстуру.

💡 Важно!Созревание смеси – ключ к плотному и насыщенному пломбиру.

Шаг 5: Фризерование (замораживание с аэрацией)

1. Смесь поступает в фризер, где замораживается до -5°C.
2. Одновременно в нее вводится воздух (аэрация) – 60-90% от массы.

⚠️ Ошибки:

• Мало воздуха – мороженое слишком тяжелое и твердое.
• Слишком много воздуха – мороженое становится водянистым и тает быстрее.

Шаг 6: Формовка и шоковая заморозка

1. Готовая масса фасуется в формы, стаканчики, брикеты или экструзионные ленты.
2. Помещается в шоковую морозильную камеру (-35°C, 15-20 минут).

💡 Шоковая заморозка предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивая мягкую текстуру.

Шаг 7: Хранение и транспортировка

1. Готовое мороженое хранится при -18°C.
2. Важно соблюдать цепь холода при транспортировке, иначе может произойти перекристаллизация и ухудшение структуры.

4. Возможные ошибки и их предотвращение

5. Сроки и условия хранения

✅ Температура хранения: -18°C✅ Срок годности: 12 месяцев✅ Относительная влажность: 75-85%✅ Транспортировка: При непрерывном охлаждении

Вывод

Правильное соблюдение технологии производства гарантирует высокое качество пломбира – с плотной, сливочной текстурой, без ледяных кристаллов и посторонних привкусов.

🟢 Контроль температурных режимов, аэрации и качества сырья – залог успеха! 🍦🚀