Технологии производства безглютеновых хлебобулочных изделий

Безглютеновые хлебобулочные изделия (ХБИ) — это важная продукция для людей с непереносимостью глютена, а также тех, кто следует тренду здорового образа жизни. Главный научный сотрудник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Лина Кузнецова, д.т.н., делится своим опытом и знаниями о технологиях производства таких изделий.

Нормативная база

Безглютеновая продукция регулируется рядом нормативных документов, включая Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 027/2012) и ГОСТ 34835-2022. Согласно этим стандартам, безглютеновые изделия не должны содержать продуктов переработки пшеницы, ржи, ячменя, овса или их гибридов. Допустимый уровень глютена в готовой продукции не должен превышать 20 мг на 1 кг.

Целевая аудитория

Основная категория потребителей безглютеновых хлебобулочных изделий — это люди, страдающие целиакией (глютеновой энтеропатией), а также те, кто имеет другие формы непереносимости или чувствительности к глютену.

Сырьё для производства

Для создания безглютеновой продукции используются альтернативные виды муки, такие как гречневая, рисовая, кукурузная, амарантовая, льняная и каштановая. Также применяются картофельный, кукурузный и рисовый крахмалы, мука из сорго, арахиса, семян кедрового и грецкого ореха. Эти компоненты заменяют традиционные злаки, которые являются токсичными для людей с глютеновой непереносимостью.

Контроль качества

Качество сырья и готовых изделий контролируется по нескольким параметрам, включая содержание глютена, токсичных веществ и микотоксинов. Продукция с начинками дополнительно проверяется на микробиологические показатели. Вся информация о потенциальных аллергенах должна быть чётко указана на упаковке.

Предотвращение загрязнения глютеном

Для производства безглютеновых изделий требуется отдельная производственная линия, чтобы исключить перекрёстное загрязнение. Важно, чтобы на предприятии действовали программы контроля и предотвращения попадания глютена. Безглютеновая продукция должна храниться и транспортироваться отдельно от продукции, содержащей глютен.

Технологические разработки

ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности более 30 лет занимается разработкой технологий для производства безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий. Разработаны специальные мучные смеси для использования как в домашних условиях, так и на промышленных предприятиях. Ассортимент включает хлеб безглютеновый рисовый, кукурузный, рисово-гречневый, а также кексы, печенье и полуфабрикаты для выпечки.

Новые ингредиенты и исследования

Современные рецептуры включают такие нетрадиционные ингредиенты, как псиллиум (для улучшения структуры) и белковые изоляты горохового и сывороточного белка. Для повышения пищевой ценности добавляют муку из зелёной гречки, зелёных бананов, люпина и кунжута. Эти компоненты обогащают хлебобулочные изделия белком, витаминами и минералами, что делает их не только безопасными для людей с целиакией, но и полезными.

Улучшение вкусовых и пищевых характеристик

Для повышения вкуса и микробиологической устойчивости безглютенового хлеба применяются различные виды заквасок, приготовленные на основе молочнокислых бактерий и дрожжей. Эти технологии позволяют улучшить текстуру хлеба и сделать его более устойчивым к плесени и другим нежелательным изменениям.

Развитие рынка безглютеновых продуктов

Хотя производство безглютеновых изделий занимает менее одного процента от общего объёма выпускаемой хлебобулочной продукции, их ассортимент активно расширяется. На полках магазинов появляются не только хлеб и кексы, но и безглютеновые полуфабрикаты, такие как пельмени и вареники. Импортозамещение также способствует увеличению доли отечественных безглютеновых продуктов.

Заключение

Производство безглютеновых хлебобулочных изделий — это сложный процесс, требующий как специальных технологий, так и строгого контроля качества. Разработки в этой области помогают создавать продукцию, которая удовлетворяет потребности людей с целиакией и других потребителей, следящих за своим здоровьем.