Модульные масло-сыр заводы

Модульные масло-сырзаводы предназначены для глубокой переработки молока в сыр (мягкие сыры типа моцареллы, риккоты, адыгейский, сулугуни, бурато, паста филлата, твердые сыры - Масдам, Гауда, Эдам, сыры с плесенью - бри, камамбер, рокфор).

Наша компания производит маслосырзаводы по соверенной технологии из модульных зданий или быстровозводимых зданий, производит подготовку специалистов с аттестацией рабочих мест, внедряет технологические процессы на любой вид сыра, производит всю гамму технологического оборудования для переработки молока в сыр.

Описание процесса работы компактного маслосыр завода. В качестве сырья для производства молочных продуктов используют натуральное молоко, которое должно соответствовать требованиям ГОСТ 32259-2013 «Молоко цельное питьевое козье». Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки. Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очитку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером  основанном на электормагнитном принципе измерения объема жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени. Очищенное молоко перекачивается в танк молочный универсальный ТМУ-XXX, где происходит подогрев до t=45оС, температуры сепарирования. Молочным насосом  молоко подается на центробежный сепаратор-молокоочиститель. После сепарирования смесь собирается в ТМУ-500 (поз.9) где происходит пастеризация при t=72+2оС с выдержкой не менее 15минут. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. В ТМУ-XXX по окончанию процесса пастеризации смесь охлаждается до t=6+2оС для созревания от 8 до 12 часов. Охлаждение в емкостях происходит с помощью генератора ледяной воды ГЛВ-XXX. Свежесепарированное и пастеризованное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что в приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра. По окончанию созревания нормализованной смеси оператор с панели управления выбирается необходимый рецепт для производства конкретного вида сыра. В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:

• Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000 кг смеси 0,1-0,4кг 40% хлористого кальция.
• Также при пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.
• Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.
• По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезка сгустка один из важных факторов выделения сыворотки. Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплект. Сырные формы выставляют на сырный стеллаж  для самопрессования и удаления излишней сыворотки.

Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 15-20мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. Выделившуюся сыворотку сливают. Одновременно с процессом самопрессования проводят посолку пищевой солью, насыпью, сначала с одной стороны, потом сыр переворачивают и снова солят. Количество соли составляет 10-15 грамм на одну сторону. Сушат сыр в течение 20 минут. Затем, готовые головки сыра направляют на упаковку в вакуумные пакеты (поз.13). Сыр поступает в камеру созревания, где при t=8+2оС происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.