Бродильное отделение

Бродильное отделение
В пивоварении процесс сбраживания пивного сусла ведут в две стадии, в двух разных отделениях завода и при разных условиях. Первая стадия называется главным брожением и ведется в бродильном отделении. В результате главного брожения получают молодое, или зеленое (незрелое), пиво. Вторая стадия называется дображиванием и ведется в лагерном отделении, где молодое пиво полностью насыщается углекислым газом и созревает, превращаясь в готовый напиток.Для сбраживания сусла используют особые расы пивных дрожжей низового брожения. Эти дрожжи к концу брожения оседают на дно, благодаря чему пиво хорошо осветляется. Они активно сбраживают сусло при температуре 6—9°С, а дображивают при температуре 1—2°С, неблагоприятной для жизнедеятельности посторонних микробов, что также имеет большое значение для качества пива. Часто применяют две или три расы дрожжей, сбраживая сусло их смесью или ведя раздельное брожение и смешивая молодое пиво. Наибольшее распространение получили расы 11 и 776 — сильно сбраживающие дрожжи, дающие пиво с хорошим осветлением и мягким вкусом, и пасы S и Р — средне сбраживающие, но придающие пиву приятный вкус и аромат. Способность дрожжей низового брожения оседать на дно бродильного аппарата в виде плотного слоя позволяет многократно использовать их в качестве семенных. Повторно используемые дрожжи называют генерациями. Обычно работают с 10—11 генерациями дрожжей. Бродильные аппараты бывают открытого и закрытого типа, по форме — прямоугольные и цилиндрические. Они изготовляются из стали, алюминия или бетона. В настоящее время переходят на закрытые бродильные аппараты, что дает возможность утилизировать углекислый газ, улучшить условия труда и снизить опасность попадания инфекции в пиво. Типовыми аппаратами как для главного брожения, так и для дображивания приняты цилиндрические аппараты (танки). Они изготовляются из алюминия или стали.

Предпочтение отдают алюминию, так как он инертен по отношению к пиву и не требует специального покрытия. Внутри бродильного танка установлен змеевик, по которому пропускается охлажденная до 1°С вода для отвода тепла, выделяющегося при брожении. Цилиндрические танки бывают горизонтальные и вертикальные. В горизонтальных танках пиво осветляется быстрее, поэтому они чаще используются. Заполнение танка и спуск пива из него производится через кран, расположенный снизу. Для осмотра и мойки танка служит люк в торцовой стенке. Танк снабжен пробным краном и арматурой со штуцерами для отвода углекислого газа, для присоединения шпунтаппарата, поддерживающего определенное давление, для манометра и для подвода сжатого воздуха. Танк устанавливают на стальных поясах,, которые закрепляют на двух чугунных стойках. Диаметр горизонтального алюминиевого танка может быть равным 1,8; 2,0 и 2,3 м, а вертикального — 1,8 и 2,0 м. Длина танка зависит от его объема. Вместимость бродильного танка рассчитывают на прием сусла от одной или двух варок. Максимальный полезный объем танка не должен превышать объем холодного сусла, получаемого- в течение суток. Процесс главного брожения начинают с заполнения танка холодным суслом. В наполненный на 1/3 танк задают густые семенные дрожжи (0,35— 0,5 л на 100 л сусла). После заполнения танка измеряют объем принятого сусла и определяют его концентрацию. Длительность главного брожения для сортов пива с начальной концентрацией сусла 11 —13% составляет 7—9 сут,_ а для сортов с более высокой концентрацией 9—12 сут. Максимальная температура брожения 9°С. Углекислый газ отбирают для утилизации на 3— 5 сут, в период наиболее бурного брожения. Конец главного брожения определяют по убыли экстракта. Если содержание экстракта за сутки снижается на 0,15—0,2%, то главное брожение считают законченным. Молодое пиво- охлаждают до 4—5°С, измеряют еп> объем и передают в лагерный танк. После спуска пива на дне танка остается слой дрожжей. Их стягивают обычно с помощью вакуум-аппарата (монтежю) или насосом и передают в дрожжевое отделение.Общие потери пива в бродильном отделении составляют около 2% по> объему холодного сусла.Заводы получают чистую культуру дрожжей (ч.к.д.) централизованно из микробиологических лабораторий в пробирках. Размножают чистую культуру сначала в заводской лаборатории, а затем в специальных аппаратах. Широкое распространение получил аппарат Грейнера (Германия). Он состоит из стерилизатора сусла, цилиндров-сбраживания с сосудами для хранения дрожжей и резервуара предварительного брожения. В зависимости от количества применяемых рас дрожжей устанавливают от одного до четырех цилиндров сбраживания. Стерилизатор заполняют горячим суслом и кипятят в течение часа с помощью пара, подаваемого через змеевик. Затем сусло охлаждают до 10—12°С, пропуская через змеевик воду. Стерильное сусло давлением стерильного сжатого воздуха переводят в цилиндр брожения, сюда же задают размноженную ч. к. д. и сбраживают сусло трое суток. Затем небольшую часть дрожжей отбирают в качестве маточных дрожжей в сосуд для хранения, а основную массу выдавливают стерильным сжатым воздухом в резервуар предварительного брожения. Перед приемом дрожжей резервуар заполняют горячим осветленным суслом, нагревают его паром до кипения, но не кипятят, а сразу охлаждают водой до 8°С. Брожение ведут при 9°С трое суток, затем также воздухом дрожжи передают в танк главного брожения.

После главного брожения получают около 2 л дрожжей на каждые 100 л молодого пива. Половина их используется для засева в бродильный аппарат (семенные дрожжи), а половина — избыточные дрожжи. Семенные дрожжи сначала очищают от загрязнений процеживанием через вибросито, затем промывают холодной водой (не выше 3°С) до полного осветления промывной воды. Перед повторным использованием дрожжам необходим 2—3-дневный покой. Дрожжи хранят в ванночках под слоем холодной воды (0—3°С), которую ежедневно сменяют. Перед задачей в бродильный аппарат дрожжи разбавляют 2—3-кратным количеством сусла, перемешивают сжатым воздухом (или углекислым газом), подаваемым через барботер. Избыточные дрожжи без обработки передают в экспедицию, а затем реализуют.

Для решения задач по организации брожения и дображивания пива мы обеспечиваем выполнение следующих основных инженерных задач:- заполнение аппаратов суслом;- дозирование и внесение семенных дрожжей в сусло;- отвод избыточной теплоты от бродильного аппарата;- отвод диоксида углерода из бродильного аппарата;коммуникаций- отвод осевших избыточных дрожжей;- опорожнение бродильных аппаратов;- эффективную безразборную мойку и дезинфекцию аппаратов и .