Автономный модульный мясной завод ммз-50

Первичная переработка до 50 голов КРС в смену.

Применение:

ММЗ-50 предназначен для первичной переработки до 50 голов КРС в смену с получением следующих продуктов:

• Мясо парное, охлажденное и замороженное в полутушах и четвертинах

• Субпродукты очищенные

• Кишсырье соленое

• Шкуры несоленые

Компактный мясной завод ММЗ-50 – автономное, модульное здание из быстровозводимых конструкций, оборудованное всеми инженерными системами полного цикла согласно полного технологического цикла первичной переработки мяса.

Убой и первичная обработка туш крупного рогатого скота

Технологическая линия  начинается с предубойного содержания животного. Крупный рогатый скот ставят на предубойную выдержку прекращая давать корм за 24 ч до предполагаемого убоя, оставляя только воду. Перед убоем, животных моют теплой водой (20-25 град С).

Животное  взвешивают живым (поз.1)   для  расчета  выхода  мясного сырья.  Далее животное направляется  в загон для оглушения бокс (поз.2).  После захода животного в бокс закрывается задняя дверца и животное оказывается блокированным, происходит оглушение животного при помощи порохового оглушающего устройства (поз 3).

Далее боковая  дверца бокса откидывается, животное за левую заднюю ногу цепляют петлёй и с помощью тали поднимается на подвесной путь. Для подъема на путь боец обхватывает путовой цепью с крючком одну или обе задние ноги животного в области цевок, затягивает петлю из цепи и поднимает при помощи тельфера.

Следующий  этап - обескровливание животного. Животное  движется  к ёмкости  для сбора крови, (поз.10)  далее производится перерез горла. При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду (тележка чан-100литров). Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5 минуты после оглушения.

Следующий этап технологической линии  - забеловка туш.

Забеловка туш - это трудоемкий процесс, требующий высокой квалификации, занимает до 30% всего труда, затрачиваемого на переработку. Инструменты: бойцовый изогнутый нож. Площадь забеловки зависит от: вида животного, упитанности. У животного высшей упитанности, забеловка составляет в среднем 20-25%, у остальных упитанностей 10-15%. Для снятия используется шкуросъёмный  барабан (поз.13).

Агрегат представляет из себя электротельфер, закреплённый на раме,  вращающийся барабан (ролик) и цепь состоящую из двух лучей, на концах которых располагаются кольца для захвата шкуры. Съемка шкуры производится с туши, висящей головой вниз. Перед съемкой шкуры от головы отрезают уши (у основания) и направляют их на переработку. После съемки шкуры с головы делают поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. После осмотра головы, головы подвешивают за нижние челюсти или калтыки на вешало для голов. Далее у голов подрезают языки с боков и верхушки, для осмотра и ветинспекции, следя за сохранностью лимфатических узлов.

После этого производят забеловку туш. Сначал снимают шкуру с задних ног, последовательно отделяя правый и левый путовый сустав и цевки. Путовые суставы, цевки и ноги отдают на переработку.

Далее раскраивают шкуру, разрезая шкуру с хвоста, вырезают проходник (прямую кишку). После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

Затем снимают шкуру с бедер и голяшки, а затем, натянув  край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паха. Если семенники не собирают, то шкуру с мошонки не снимают. После этого снимают шкуру с брюшной части, оттягивая и подрезая, до обнажения нижнего края грудно-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см. Затем  уже снимают шкуру с передних ног и так же отделяют путовые суставы, цевки и ноги. По окончании снимают шкуру с груди, предплечий, шеи и лопаток и фиксируют, отправляют на шкуросъемный аппарат. После съема шкуры ее отправляют на осмотр, обработку и консервирование.

Следующий этап технологической линии – нутровка.

Нутровка - извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку электропилой (поз. 14) грудной кости.

Для этого разрезают грудные мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, затем пилой разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка.

Нутровку производят, предварительно подставив под тушу чистую тару для сбора внутренних органов над столом (поз.16)

Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.

Продольную распиловку пилой (поз.19) туши начинают с паховой  области, со стороны позвоночника  животного. Распил производят сверху вниз, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника для сохранения целостности спинного мозга.

На следующем этапе технологического процесса  проводят  сухой туалет (удаляются остатки внутреннего жира, кровоподтёки, возможные повреждения при транспортировке  по подвесным путям, далее влажный туалет при помощи душа.

Затем на тушу наносят клеймо и отправляют в камеру остывания для охлаждения при температуре 0-6 градусов, далее на хранение в камеру при - 18 градусов.

Субпродукты после обработки также инспектируются и отправляются на заморозку в камеру при – 18 градусов.

Все отходы и подозрительные туши утилизируются в крематоре.

Оборудование сертифицировано на всей территории Российской Федерации.

Мини-завод разработан в соответствие с требованиями:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

• СанПиН 2.2.1/2.1.1 1200-03.

• ВНТП 540/697-92 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности».

• ВНТП 540/699-92 Ведомственные нормы технологического проектирования семейных ферм и предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль).

.tg {border-collapse:collapse;border-spacing:0;border-color:#ccc;} .tg td{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;border-color:#ccc;color:#333;background-color:#fff;} .tg th{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;font-weight:normal;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;border-color:#ccc;color:#333;background-color:#f0f0f0;} .tg .tg-baqh{text-align:center;vertical-align:top} .tg .tg-amwm{font-weight:bold;text-align:center;vertical-align:top} .tg .tg-yw4l{vertical-align:top}

.tg {border-collapse:collapse;border-spacing:0;} .tg td{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;} .tg th{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;font-weight:normal;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;} .tg .tg-ljhg{font-family:serif !important;;vertical-align:top} .tg .tg-yw4l{vertical-align:top}