Автономный модульный мясной завод ммз-3000

Переработка до 3000 кг мясного сырья в смену.

Применение:

ММЗ-3000 предназначен для переработки до 3000 кг мясного сырья в смену с получением следующих продуктов:

• Мясо на кости (ребра, окорок, лытка, рагу, супнаборы, шашлык на ребре и т.д.);

• Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты (азу, гуляш, бефстроганов и т.д.).

• Изделия из рубленного мяса (фарш)

• Деликатесы копчёные (сало, карбонад и т.д)

• Колбасы вареные, полукопченые

• Сосиски (сардельки)

• Хранение

Компактный мясной завод ММЗ-3000 – это автономное, модульное здание из быстровозводимых конструкций, оборудованное всеми инженерными системами и оборудованием согласно полного технологического цикла переработки мяса.

Переработка мясного сырья

Технологическая линия  начинается с  подготовки мясного сырья в частях туш. Его дефростируют, если необходимо, обмывают водой, зачищают и передают на разделку.

Разделка

Говяжьи туши разделывают ножом на специальной разделочной колоде. Разрубка туши топором не допускается, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.

Говяжьи туши разделывают в следующей последовательности.

Прежде всего удаляют наиболее ценную часть туши – вырезку (малую поясничную мышцу), которую направляют для изготовления кулинарных изделий. Вырезку отделяют от охлажденных или остывших говяжьих туш. В каждой туше две вырезки со средним весом от 0,6 до 1,2 кг. После удаления вырезки полутушу разделяют для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопатку, шею, грудинку, спинно-реберную часть (коробку), поясничную часть (филей), заднюю ножку и крестцовую часть. Если туши поступают в целом виде, поперечными половинками или четвертинами, то их разделяют на те же части, что и при разделке продольных половинок. При разделке четвертин два ребра, прилегающих к задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с филейной частью.

Разделка свиных туш. Свиные полутуши для делят на 5 частей: окорок, лопатка, корейка, две грудинки и щековина. Сначала отделяют задний окорок с крестцовой частью, а затем – крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, состоящую из лопатки и шейной части, отделяют от средней части по линии, проходящей между четвертым и пятым ребрами. Из полученных частей выделяют отдельные отрубы для выработки копченостей и полуфабрикатов, а остальное мясо направляют на обвалку. Со свиной полутуши шпик срезают цельной полосой вместе с пашиной и щековиной, а затем направляют на разделку на хребтовый, боковой и мягкий. Можно снимать шпик и с отдельных частей свиных туш или совсем не снимать его, а выделять уже в процессе разборки свинины.

Разделка бараньих туш. Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть (коробку). Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, далее в направлении от маклока к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую кость. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию.

Разделка конских полутуш. Перед разделкой полутуши на части из нее извлекают вырезку. Перед обвалкой полутушу разделывают на части по следующей схеме.

Вначале отделяют лопаточную часть по всему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью; мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки; мышцы, лежащие по среднему и переднему краям лопатки; мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. При отделении лопатки не допускаются глубокие порезы мышечной ткани, прилегающей к реберной части. Подлопаточную часть отделяют по линиям: верхняя – по верхушкам отростков грудных позвонков, нижняя – на уровне нижней трети ребер. Шейную часть отделяют между последним шейным и 1-м грудным позвонками. Грудную часть отделяют по линии соединения хрящей с ребрами. Спинно-реберную часть отделяют от поясничной между последним спинным и 1-м поясничным позвонками вдоль 18-го ребра. Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и передним крестцовым позвонками и далее – по линии отделения пашины. После разделки мясные части отправляют на обвалку и жиловку.

Обвалка.

Вследствие различия в составе отдельных частей полутуш при обвалке получают мякоть неодинакового качества. При обвалке филея, грудинки, лопаточной и спинно-реберной частей получают больше мяса низших сортов и больше отходов (хрящей, жилок), чем при обвалке других частей. Обвалка шейной, спинно-грудной и поясничной частей наиболее трудоемка и трудномеханизируема, так как эти части содержат большое количество костей сложного профиля (позвонки). Обвалка лопаточной части туш проводится в следующей последовательности: отделение мяса с плечевой и локтевой костей; зачищение локтевого сустава; отделение лопаточной части туши; удаление лопаточной кости.

Обвалка лопаточной, шейной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной части туши

При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо от поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной костей, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости. Обвалка шейной части туши: надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта и их зачищение; отделение мяса от остатков остистых отростков в направлении от 3-го позвонка к 7-му; зачищение верхних и нижних частей поперечных отростков и тел позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.

Обвалка спинно-реберной части туши: срезание остатков диафрагмы; вырезание мяса у спинных позвонков; вырезание становой жилы; зачищение отростков с 13-го по 1-е ребро и срез мякотной ткани у основания ребер; отделение мяса с позвонков.

Обвалка поясничной части туши: отделение мяса с поясничных позвонков и сосцевидных отростков, с поперечно-реберных отростков. При использовании поясничной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности остистых отростков, поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков. Обвалка тазобедренной части туши: отделение мяса с подвздошной, седалищной, лонной костей и отделение тазовой кости; отделение мяса с берцовой и бедренной костей.

Обвалка грудинки

Надрезают мышечную ткань со стороны грудной кости. Срезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Отрезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Вырезают мышечную ткань между хрящевыми отростками с левой и правой сторон. При использовании грудной части на выработку супового набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба. При обвалке грудинки необходимо следить за тем, чтобы вместе с мясом не срезались и хрящи, так как это затруднит жиловку. После обвалки допускаются незначительные прирези мышечной ткани на наружной и внутренней поверхностях грудинки между реберными хрящами.

Обвалка свиных полутуш: передней и задней полутуш

Из свиных полутуш выделяют целые части, которые направляют на выработку полуфабрикатов. Продольные полутуши разрезают на переднюю и заднюю половинки и их обваливают. У передней половинки оставляют все ребра.

Обвалка лопаток: отделяют мясо с локтевой, плечевой и лопаточной костей; отделяют мясо от предплечья; с лопаточной кости.

Обвалка окороков (задних ножек): вырезают тазовую кость и зачищают мясо с подвздошной кости; отделяют мясо с бедренной кости и отделяют берцовую кость от бедренной.

Обвалка средней части туши: отделяют мышечную ткань от тела позвонков, вырезают малую поясничную мышцу; зачищают внутреннюю сторону коробки от остатков диафрагмы и жира и срезают мышечную ткань с первых шести спинных позвонков; отделяют грудинку; отделяют мясо с поперечных отростков поясничных и спинных позвонков. Затем вырезают мышечную ткань между ребрами.

Обвалка бараньих туш При дифференцированной обвалке бараньи туши расчленяют на лопатки, коробки и задние ножки. Обвалка лопаток: отделяют мясо с плечевой, локтевой и лучевой костей; отделяют подлопаточную мышцу до хряща; отделяют мясо с лопаточной кости.

Обвалка средней части (коробки). Начиная от последнего поясничного позвонка, отделяют мышечную ткань от концов поперечных отростков с правой и левой стороны коробки, а также от последнего ребра и поверхности реберных хрящей; отделяют грудинку; зачищают поясничную часть. Отделяют мясо с поперечных отростков поясничных и спинных позвонков. Далее срезают мясо с шейных позвонков от последнего к атланту.

Обвалка задней ножки. Срезают мясо с бедренной и берцовой костей. При обвалке бараньей задней ножки бедренную и берцовую кости можно не разъединять; коленную чашечку и сухожилия оставляют на кости. При обвалке лопаток лопаточный хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаткой. Грудинку отделяют от туши вместе с реберными хрящами, мясо с которых зачищают. Обваливая задние ножки, бедренную и берцовые кости не расчленяют; коленную чашечку оставляют на кости. Мясо жилуют в процессе обвалки на два сорта: нежирное и жирное.

Жиловка мяса – выделение из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйная связка, становая жила, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др. При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др. При жиловке мясной обрези и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры. При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила: мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы; фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг; не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Качество жиловки в значительной степени определяет качество готовой продукции. В процессе жиловки не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жиловка говядины. В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: на три сорта: высший, первый, второй; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная; на два сорта: говядина жилованная высшего сорта и говядина жилованная колбасная; на один сорт: говядина жилованная односортная. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью. Говядину жилованную жирную получают при жиловке упитанного скота, мясо которого состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей, получают из передней части туши, за исключением шеи и лопаточной части, используют для изготовления определенных видов вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, а также сосисок, сарделек, мясных хлебов. Говядину жилованную высшего сорта выделяют из тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной частей туши; мясо первого сорта – от всех частей туши; мясо второго сорта – из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши.

На выход жилованного мяса по сортам влияют следующие факторы: упитанность, применяемая схема разделки, условие обвалки и жиловки, а также квалификация жиловщика.

Жиловка свинины. В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на сорта. В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют: на три сорта: нежирное, полужирное, жирное; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная; на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная; на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная. на один сорт: свинина жилованная односортная. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов свинину жилуют (сортируют) на четыре группы: первую, вторую, третью и четвертую. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % от массы мяса без костей (обваленного мяса). После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют на посол или хранение в охлажденном или замороженном виде.

Характеристика жилованного мяса Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта: высший, первый, второй. Говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединитель ной и жировой ткани не более 6 %; говядина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %. Говядина жилованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани; говядина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %. При жиловке говядины тощей выделяют один сорт – говядина жилованная первого сорта (или односортная). При жиловке телятины от туш I и II категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта: свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%; свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30–50 %; свинина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %. Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта: свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % и свинина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %. Жилованную баранину и козлятину жилуют на один сорт: баранина и козлятина односортная с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

При производстве копченостей после разделки мясные отрубы солят с использованием шприца.

После шприцевания рассолом мясное сырье загружают в массажер для лучшего закрепления рассола и в дальнейшем в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции коптят в термодымовой камере при соответствующем режиме. После термообработки продукцию охлаждают и упаковывают, а затем отправляют на хранение в камеру c T= 0 +6 град С.

Оборудование сертифицировано на всей территории Российской Федерации.

Мини-завод разработан в соответствие с требованиями:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

• СанПиН 2.2.1/2.1.1 1200-03.

• ВНТП 540/697-92 «Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности».

• ВНТП 540/699-92 Ведомственные нормы технологического проектирования семейных ферм и предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль).

.tg {border-collapse:collapse;border-spacing:0;border-color:#ccc;} .tg td{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;border-color:#ccc;color:#333;background-color:#fff;} .tg th{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;font-weight:normal;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;border-color:#ccc;color:#333;background-color:#f0f0f0;} .tg .tg-baqh{text-align:center;vertical-align:top} .tg .tg-amwm{font-weight:bold;text-align:center;vertical-align:top} .tg .tg-yw4l{vertical-align:top}

.tg {border-collapse:collapse;border-spacing:0;} .tg td{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;} .tg th{font-family:Arial, sans-serif;font-size:14px;font-weight:normal;padding:10px 5px;border-style:solid;border-width:1px;overflow:hidden;word-break:normal;} .tg .tg-ljhg{font-family:serif !important;;vertical-align:top} .tg .tg-yw4l{vertical-align:top}